venerdì 20 marzo 2015

Torta di pinoli – Törta de pignêu: storia, ricetta, abbinamento

Pigato passito
I pinoli, ormai così costosi che i supermercati li collocano presso le casse per scongiurare i furti. Eppure precisi protagonisti della cucina ligure (pesto, salsa di pinoli, tomaxelle...), magari gli inarrivabili pisani, ma anche i meno costosi pinoli "italiani", purché sia certa e tricolore - e non asiatica - la loro provenienza. Freschi o secchi sono una deliziosa compagnia dall'aperitivo al dessert. Su Ligucibario - cliccando qui - ti accenno alla "pinolata" della val d'Aveto, ma se con la pastafrolla ami l'aggiunta di crema pasticcera, e crei così una "torta della nonna", eccoti la ricetta su Liguricettario, cliccando qui. E' una torta semplice, ma "ricca", che chiede preferibilmente un vendemmia tardiva più che un moscato. Quello che vedi nella foto è il bel Pigato passito de "La casetta di Ranzo", i miei cari saluti a Lorena e Guido e al loro borgo fatato. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 13 marzo 2015

Scorze d'arancia candite - scorçett-e de çitröin candïe, storia ricetta abbinamento

Arance Pernambucco
Meravigliose scorzette, una tradizione che ci proviene dal mondo arabo (con la neve dell'Etna e gli agrumi gli arabi idearono anche i primi sherbet...). Da fine '700 i migliori confiseurs-chocolatier genovesi cominciarono a lavorare intensamente le frutta, candendole, confettandole, caramellandole, brinandole..., e a cristallizzare fiori (si pensi alle magiche violette di Villanova d'Albenga). Te ne racconto un po' la storia su Ligucibario, cliccando qui. Nel porto della Superba non a caso attraccava la materia prima migliore del mondo, e quindi export e import si scambiavano anche tecniche gastronomiche, usanze culturali... Quanto alla ricetta - un po' velocizzata - delle scorzette candite, naviga Liguricettario, cliccando qui, se ti piace puoi aggiungere anche del succo di limone. Non pochi le ricoprono di fondente... Fra le cultivar, ricorda che in Liguria (Finalese...) abbiamo l'ottimo Pernambucco, o varietà Washington navel che dir si voglia, due anni fa ne parlai anche al Salone agroalimentare di Finalborgo... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 11 marzo 2015

Canestrelli – Canestrelli/canestrelletti: storia, ricetta, abbinamento

Canestrelli con farina di castagne
Elogio della pastafrolla, "regina" della pasticceria secca, una sagra a Torriglia, entroterra genovese quasi montano, celebra i gloriosi canestrelletti dal 1997, queste creazioni discendono un po' tutte dalla raffinata "pate a foncer" francese, 3 parti di farina 2 di burro e 1 di zucchero, ma poi ogni pasticcere ha agito di testa propria e va benissimo così, quel che conta è il risultato finale... Dei tanti canestrelli liguri ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui, dove trovi anche le linee-guida della ricetta (attenzione perché se l'impasto non viene lavorato rapidamente tende a incordarsi, a divenire colloso e tenace, più difficile da manipolare). Interessante anche il canestrello di Montoggio (GE), con aggiunta di farina di castagne, in origine un'idea del valoroso Alberto Barsotti, panettiere-pasticcere in piazza Serra 3. Se ci passi a fare shopping, salutamelo con affetto. L'abbinamento enologico chiede un passito a bacca bianca, io ti suggerisco il nobile Pigato, alla giusta temperatura nei giusti "tulipanini". Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com 

martedì 10 marzo 2015

Torta di boraggine, con noci e prescinseua

La quiete green dell'entroterra ligure
Liguria, terra di torte di verdure. Leggetene una bella successione su Ligucibario, cliccando qui, torta cappuccina, di acciughe, di cipolle, d'erbi, di farro, di funghi, di porri, di rigaglie, di riso (quella che non dovrebbe mai finire), di zucca, di patate...
Questa, con la magnifica boraggine, le noci e la prescinseua, l'ho ideata anche in omaggio a quegli imprenditori che hanno resuscitato la cagliata ligure, che col tempo era un po' scomparsa dagli scaffali dei negozi e dai menu. Il burro, invece, è una "cartolina" affettuosa verso la Val di Vara e i suoi pascoli. Se non amate le noci, provate anche le nocciole (e allora magari programmate una gita a Leivi e dintorni, il primo entroterra verdissimo dietro Chiavari)...
Sia come sia, fatemi sempre sapere il vostro punto di vista su info[at]ligucibario.com...

3 sfoglie d’impasto tipo torta Pasqualina (ad es. 70% farina ‘00’ e 30% farina di forza)
600 g di boraggine
1 grossa noce di burro (ottimo della Val di Vara)
2 cucchiai di olio evo DOP riviera ligure sottozona riviera di levante
quasi l’intero contenuto di 1 confezione da 250 g di prescinsêua
30 g di gherigli di noci
2-3 uova fresche
sale e (se piace) pepe qb


Aiutandosi con un pennello ungere le sfoglie con l’evo e il burro già sciolto. Deporle con cura in una teglia squadrata, in modo che il surplus debordi un poco sui 4 lati. Lessare rapidamente e saltare in padella la boraggine. Disporla sulla pasta. Pestare grossolanamente in mortaio le noci e spargerle sulla pasta. Sbattere la prescinsêua con le uova, il sale e (se piace) il pepe, e versare anche tutto questo composto sulla pasta. La cottura è in forno già ben caldo, 35 minuti circa a 180°C. La torta si può accompagnare ad insalatine primaverili. Per l’abbinamento enologico, si suggerisce un DOC riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura nei giusti calici

lunedì 9 marzo 2015

Cappon magro – Cappön magrö: storia, ricetta, abbinamento

Cappon magro a trance, in gelatina, tipico delle rosticcerie
Incerta l'etimologia (piatto col pesce cappone? piatto di magro per non rimpiangere il cappone?), dubbia la derivazione (dalla capponadda di bordo?), che dirne ancora se non "assaggiatelo"? E' cucina genovese, okay, e dalle origini quaresimali per giunta, ma è anche un piatto insolito, policromo, patrizio, quasi kitsch rispetto alla proverbiale frugalità dei liguri... In abbinamento vi chiederà un vino bianco elegante (soprattutto se non avrete esagerato con la salsa verde, salsa un po' "piemontese", che in eccesso lo sovrasterebbe). Del cappon magro io vi racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui. Una mia ricetta è su Liguricettario (il piatto si consuma freddo), cliccando qui. Non dimenticate la galletta bagnata! E fatemi sapere il vostro punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 6 marzo 2015

Torta Pasqualina – Pasqualinn-a: storia, ricetta, abbinamento

Torte di verdura, farinate, polpettoni...
Ti avvicini con deferenza a queste belle tradizioni, perpetuate (chissà perché) più da sciamadde e fainotti che da ristoranti. Le uova, la torta pasqualina, la cima, la colomba (qui più recente), i cantauova che percorrevano le vie dei paesi..., sono la Pasqua a Genova e in Liguria, festa assai sentita, ancora un mesetto e ci siamo. Le versioni, e le terminologie, non sempre concordano, io dico che certamente quella "originaria" non poté essere di carciofi, data la stagionalità... A Toirano ne fanno una più alta, e la difendono con orgoglio. Ti fornisco un po' di queste notizie su Ligucibario, cliccando qui. Quanto alla ricetta, la mia è su Liguricettario, cliccando qui. Oso addirittura una dozzina di sfoglie sottilissime (ma può bastartene la metà) e mi concedo, per una volta, e lo giuro una volta sola, 2 bicchierini di panna liquida: non si adontino i puristi… So bene che la panna non pertiene alla versione tradizionale, però può giovare grandemente al risultato finale, specialmente qualora non si apprezzi l'acidulo della prescinseua. Veditela comunque tu, lettore-chef! L'abbinamento enologico chiede un Vermentino o un Pigato, più aromatico se la farcia è un trionfo primaverile di preboggion, quello che esalta i pansoti del Golfo Paradiso. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com 

giovedì 5 marzo 2015

Cima (ripiena, alla genovese) - çimma: storia, ricetta, abbinamento

Una splendida cima alla genovese
Alcuni ristoratori (pochi ormai) la preparano ancora, va meglio in rosticceria, sono belle le fettine larghe, non troppo ovalizzate, mi raccomando non tagliate troppo sottili... La parola cima in gastronomia indica qualcosa di ripieno, in Liguria questo è un piatto pasquale, che fa uso anche di animelle. Piatto però più "verde" (vegetali anziché carni) man mano che ti allontani da Genova (e dal mare), città ricca nella quale sicuramente gli chef delle famiglie patrizie gareggiavano quanto a sontuosità delle preparazioni, si pensi anche al "settecentesco" cappon magro e al tacchino alla storiona... La storia della cima è su Ligucibario, cliccando qui. Trovi la mia ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Per ogni dubbio sui tagli e le frattaglie, chiedi al macellaio di fiducia, e per il resto àrmati di pazienza, la cima chiede tempo e amore. Ah, dimenticavo il vino: Rossese di riviera, o Granaccia savonese, e se la farcia è molto vegetale prova anche a ponente un Ormeasco Sciac-trà o a levante un Ciliegiolo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 4 marzo 2015

Verdure ripiene – Pin de verdüe: storia, ricetta, abbinamento

Verdure ripiene in versione "stuzzichini da passeggio"...
Alcuni le prediligono come antipasto (farcia un po' più leggera), altri come secondo piatto (farcia più ricca di carni). Sia come sia, sono una tradizione ligure e genovese tra le più ghiotte. Oggi ci appare come pienamente "mediterranea", però molte delle verdure in oggetto sono doni d'altrove, occorse infatti la scoperta del Nuovo Mondo per portare qui in tavola patate, pomodori, peperoni, zucchine... Durante una delle sue ultime conversazioni, in uno spazio presso la Provincia di Genova, lo storico Giovanni Rebora (1932-2007) disse che uno zucchino ripieno può essere un capolavoro. Aveva ragione, e dunque si tengano bene a mente la tutela e la valorizzazione di ricette come questa (privilegiando la maggiorana anziché l'origano, aggiungo io). Delle verdure ripiene ti racconto alcune notizie su Ligucibario, cliccando qui. Per la ricetta, naviga Liguricettario, cliccando qui. Quanto alla "carta dei vini", se nella farcia non hai ecceduto con prosciutto ecc., perché non provare una rustica Bianchetta o addirittura un Mataossu spumantizzato (metodo Martinotti)? Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 3 marzo 2015

Ravioli al sugo – Raiêu cö-ö töccö: storia, ricetta, abbinamento

Ravioli...
Ravioli, basta la parola. Sono di fatto involucri quadrati, variamente farciti (secondo alcuni nei primissimi trionfò la cagliata) e originarono da tortelli, ovvero piccole torte, all'inizio addirittura "nudi", senza sfoglia, come le polpettine, i knoedel-gnocchi... Tutte le regioni italiane hanno i propri, che siano agnolotti, casoncelli, cjalsons, culurgiones..., viva le 20 grandi culinarie italiane! Anche la Liguria, oltre a quelli classici, da condire col sugo di carne, ne propone vari altri, con farcia tutta vegetale (patate, funghi...), o soavemente di coniglio, o di pesce (zembi a l'arzillo), o addirittura dolce (sono i cosiddetti pasticciotti a buon boccone). Dei ravioli alla zeneize ti racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui. Una ricetta, ovviamente all'antica, con laccetti (animelle) e filoni (schienali) è su Liguricettario, cliccando qui. Mi permetto di stapparti un Rossese, in questo caso privilegiando il clone di Dolceacqua rispetto a quello ingauno (Campochiesa, Albenga). Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 2 marzo 2015

Frittelle di baccalà – Friscêu de baccalà: storia, ricetta, abbinamento

Cartocci di mediterraneità, acciughe, farine di ceci, baccalà...
Se corrisponde al vero la diceria secondo la quale fritta sarebbe buona anche una scarpa, ciò ancora di più vale per il baccalà, che vive in acqua ma deve morire in olio... Di questi street food da piluccare un po' a tutte le ore parlavo sabato scorso con Gianni, O tortà di Genova-Albaro, quello alla fermata del '42', ma lui si definisce un "caruggiante", perché ha lavorato una vita nel centro storico e perché, malgrado tutto, adora la propria città e i cibi che la caratterizzano. Di lui sento di scrivervi solo una cosa, e certamente non per fargli pubblicità, prassi contraria allo spirito di questo blog e di tutti i libri che sinora ho scritto: Gianni è un fuoriclasse, materia prima incredibile, lavorazioni accuratissime, dalla farinata alla Pasqualina, dalla focaccia col formaggio alle torte di verdure rigorosamente secondo stagione. Sentite anzitutto le sue sfoglie (nicht Manitoba), sentite i suoi carciofi, sentite il profumo di maggiorana (anzi, di persa) che talvolta invade la sua sciamadda e i suoi tegami... Delle frittelle di baccalà ti racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui, e presumo che anche Gianni ne sarà felice, perché è un generoso e un estroverso. Una ricetta è poi su Liguricettario, cliccando qui, ma tu potrai reinterpretarla, a cominciare dal lievito... Vini bianchi, mi raccomando, Bianchette, Lumassine, salendo sù verso i Vermentini, ma comunque, caro lettore, fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com