venerdì 27 febbraio 2015

Acciughe sotto sale – Anciöe sutt-a sâ: storia, ricetta, abbinamento

La salagione delle acciughe
Cosa sarebbe il ricettario mediterraneo, e cosa la Liguria, senza le acciughe? Io, da appassionato, ovviamente te ne racconto qualcosa su Ligucibario, cliccando qui. Quando le barche hanno portato al mercato ottimi esemplari di Engraulis encrasiculus, pardon di "acciughe belle", allora l'imperativo categorico è privilegiare (fra le tremila possibili) le ricette semplici, veloci, che non snaturino la fresca fragranza del pesce... La ricetta sotto sale, nelle tipiche arbanelle di vetro, è su Liguricettario, cliccando qui. Per il resto, cedo ossequiosamente la parola a Giovanni Verga, a Nico Orengo... Quanto infine alle sagre, non dimenticare quella del bagnun d'acciughe a Riva Trigoso, ogni anno a luglio. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 26 febbraio 2015

Farinata di ceci - Faïnâ: storia, ricetta, abbinamento

teglia per farinata
"Oro di Genova", ma in realtà semplice (si fa per dire) impasto d'acqua e farina di ceci, con tante variazioni, liguri e non, sapienti o azzardate, da Savona (farinata bianca), ad Alessandria (bel'e cauda), da Livorno (cecìna), a Nice in Costa Azzurra (socca)... Ogni "tortaio" ha i propri trucchi, e non li svela, tutt'al più li tramanderà a qualche taciturno apprendista. Un tempo però la chiamavano scribilita, strano nome che risale ad Apicio e ad altri ghiottoni romani, queste storie te le racconto come sempre su Ligucibario, cliccando qui. Le ampie teglie in rame stagnato, guardane una nella foto, sono perfette (la "lama" da focaccia invece non andrebbe bene) per reggere l'urto caldissimo di alcuni minuti in forno a legna, assolutamente in bolla onde evitare che la farinata sia mal cotta da una parte e quasi bruciata dall'altra. Si conferma tuttora specialità da sciamadde e fainotti, da tavoli "popolari" gomito a gomito col vicino chiacchierone, lo studente, il turista, e magari fuori la gente in coda che aspetta il proprio turno o il proprio cartoccio di cuculli, altro colpo di genio della culinaria ligure... La ricetta è su Liguricettario, cliccando qui, puoi anche usare un po' d'acqua in meno, tre parti abbondanti ogni parte di farina, la farinata sarà allora più asciutta, densa e soda. Il vino in accompagnamento è sempre bianco, tu in Liguria prova per esempio una Bianchetta e, nel savonese, una Lumassina. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 25 febbraio 2015

Minestrone di verdure – Meneströn a-a zeneize: storia, ricetta, abbinamento

Il denso minestrone coi brichetti di "Sanna", sciamadda in piazza Giusti a Genova
Minestre, zuppe, quale regione d'Italia non ha le proprie? L'ingegno "rurale" assemblava i doni stagionali dell'orto, cuisine du marché, in Liguria poi - caso per caso - il pesto dava eleganza, il lardo sostanza, ma incontriamo anche minestre d'asparagi, di ovoli, persino di bianchetti... Del minestrone genovese ti racconto qualche frammento di storia su Ligucibario, cliccando qui. A me par proprio di vederli, i marinai sfiniti dalle lunghe navigazioni, ma anche i caravana e i camalli stessi, saziarsi di quel ben di Dio, tutto verdure fresche, che i cadrai, sorta di catering su chiatte, allestivano dentro fumanti pentoloni (a volte il menu prevedeva anche stoccafisso)... Minestrone cento per cento zeneize, su Liguricettario ne vedi una ricetta, cliccando qui. Il vino partner è preferibilmente bianco.
I camalli (parola dall'arabo) erano i trasportatori, per meglio dire le robuste spalle, operanti nel porto di Genova, mentre i caravana erano facchini cui la dogana, severissima nel controllo delle merci in and out, consentiva di lavorare in zone di movimentazione a dazio franco, oggi diremmo duty free, dove molti prodotti di "lusso", classico esempio le spezie e il caffé, transitando potevano subire modifiche nel confezionamento, marcatura ecc. Lavoro indefesso, "religiosamente" inteso. La famosa tela jeans, in un certo senso, è "nata" coi grembiuli blu dei lavoratori del porto, da sempre cuore della città assieme all'antistante "casbah" di carruggi (sulla storia dei blue jeans, del denim, delle salopette e di Levi Strauss trovi sul web innumerevoli notizie). Il grande minestrone, mio lettore gourmet e turista, dammi retta assaggialo anzitutto proprio nelle "bettole" del centro storico...

martedì 24 febbraio 2015

Baccalà al verde – Baccalà a-ö verde: storia, ricetta, abbinamento

Baccalà!
Che passione, il baccalà, e i tram gialli che a Lisbona salgono verso l'Alfama, a bordo potresti leggere qualcosa di Pessoa... Del gadus morhua, sotto sale o essiccato (stockfish), ti racconto alcune notizie su Ligucibario, cliccando qui e qui. Saziò molti appetiti e salvò molte coscienze, dato che era consentito durante le lunghissime Quaresime. Tuttora vale un viaggio alle isole Lofoten, dove nel '400 a causa d'una tempesta naufragò con altri 16 superstiti il patrizio veneziano Pietro Querini, avviando la storia "ligure" di questa risorsa alimentare straordinaria, circa la quale ti suggerisco, fra i tanti, il saggio del giornalista americano M. Kurlansky, "Merluzzo. Una biografia". Ma ti caldeggio anche un viaggio a Badalucco, in valle Argentina, terra di grande olio extravergine, per l'animata sagra dello stoccafisso "a baucogna", a settembre, ogni anno da 45 anni. Per la ricetta del baccalà al verde eccoti infine Liguricettario, cliccando qui. Quanto al vino, in questo caso privilegerai di certo un bianco (ottimamente un ligure, a cominciare dalla simpatica Bianchetta...).

lunedì 23 febbraio 2015

Castagnaccio – Pattönn-a/Panella: storia, ricetta, abbinamento


Castagne, prezioso regalo del bosco, una risorsa tuttora "identitaria" per la Liguria, malgrado i recenti attacchi del cinipide galligeno, te lo garantisce uno come me, che fa le ferie tra le "gabbiane" di Calizzano e Murialdo. Della castagna ti racconto vita-morte-miracoli su Ligucibario, cliccando qui, a suo tempo lavorai anche col pasticcere Alberto Barsotti di Montoggio (GE) per un canestrello con farina di castagne che diventasse un po' il simbolo della località fliscana, poco nota turisticamente ma ricca di giacimenti storico-culturali e ambientali. Per la ricetta del castagnaccio (castagnasso, castagnun, pattunn-a, panella), tipicità molto diffusa su tutta la Liguria, e in origine poverissima (dunque senza l'uvetta della foto...), ti rinvio invece a Liguricettario, cliccando qui. Per il vino, stavolta hai libertà di scelta fra i Moscati e i passiti. Con le castagne nell'entroterra genovese (Scrivia e Polcevera) si prepara anche una sostanziosa zuppa salata, le cosiddette "castagne grasse" (cotiche, castagne e cavoli), rituale il 17 di gennaio per sant'Antonio, patrono dei norcini... Qualcuno la trasforma in minestra con fettuccine di pasta integrale.

venerdì 20 febbraio 2015

Capra e fagioli – Crava e faxiêu: storia, ricetta, abbinamento

Inizia il rito...
L'erede dell'egagro abitava in Liguria soprattutto il Ponente scosceso, le valli Nervia, Argentina, Arroscia... Te ne racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. Macellata non più giovane (col suo latte infatti si ricavavano formaggi "ircani", anche da grattugia), veniva lungamente stufata, oggi chi può la bagna col Dolceacqua. La capra, dal punto di vista economico, rappresentava l'assicurazione contro gli inverni, per questo poi nel piatto si omaggiava come momento conviviale, invitando gli amici a gustare la carne di un animale che in vita era stato amico. Per la ricetta della capra coi fagioli utilizza Liguricettario, cliccando qui. I fagioli, ovviamente, non possono che esser quelli di Pigna, Badalucco e Conio, borghi che già da soli meritano una visita, e l'olio non può che essere un DOP riviera ligure, spettacolare il taggiasco! Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 19 febbraio 2015

Favetta - Favetta: storia, ricetta, abbinamento


Le fave sono “basann-e” in dialetto, le incontri come tipicità a Genova Coronata, a Borgio (SV), ad Arenzano (GE) tenerissime, a Favale di Malvaro (GE) che forse deve loro il toponimo, a Vernazza (SP)... Addirittura, San Bernardo frazione soprastante Bogliasco (GE) dedica alle fave una sagra il 1° maggio. Sono “antichissime”, proteiche, già apprezzate in epoca pre-romana. Quando sono grosse ti conviene sbucciarle. I liguri le mangiano fresche col salame e il pecorino sardo (quando arrivano i picnic di primavera), con gamberi lessi, ed anche in zimino, una zuppa che prevede le biete e che è più diffusa coi ceci. L’accostamento col formaggio sardo fresco risale a quand'esso non pagava i dazi dell’import. Qui con le fave hai già una ricetta, il marò, salsa al mortaio ponentina. Purtroppo, il favismo è uno choc anafilattico (diffuso maggiormente al Sud e in Sardegna, ma comunque insidioso nell’intera area mediterranea) che può risultare mortale. Della favetta ti riassumo le notizie principali su Ligucibario, cliccando qui. La farina di fave appartiene al gruppo delle non glutiniche, ma accertarsi sempre che la confezione/il venditore assicuri l'assenza di tracce residue. La ricetta della favetta è su Liguricettario, cliccando qui. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 18 febbraio 2015

Cobeletti – Cobeletti/gobeletti: storia, ricetta, abbinamento

cobeletti e canestrelli, glorie della pasticceria secca ligure
Forse cobeletti (gobeletti) significò in origine piccoli cappelli. In effetti tali sono, di pastafrolla, riempiti di solito con confettura di pesche o d'albicocche, e nella riviera savonese di chinotti. Dei cobeletti, fine pasto o merenda, ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui. Erano rituali per Sant'Agata, il 5 febbraio. L'abbinamento enologico è un classico passito, io direi meglio se a bacca bianca, ad esempio un Pigato. Per una piacevole ricetta (ma un po' alleggerita) appòggiati a Liguricettario, cliccando qui. Ti serviranno gli stampini smerlati tipo muffins... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 17 febbraio 2015

Cima di polpo – çimma de pörpö: storia, ricetta, abbinamento


Polpo e patate, paté di polpo, cima di polpo... Gli zavorristi al lavoro vicino alle scogliere, i pescatori con le loro polpare (la polpara è un sistema di uncini), e poi un calice di Vermentino sulla spiaggia, a levante come a ponente. Il polpo lega la Liguria alla Campania, (polpo alla luciana), alla Spagna (alla galiziana, alla catalana)... Eccoti le ricette di paté e cima su Liguricettario, cliccando qui. Per altre notizie, come sempre naviga l'alfabeto del gusto su Ligucibario, cliccando qui. In ricordo di David Herbert Lawrence (1885-1930), e della lericina Tellaro di quegli anni, che poi non a caso finì col sedurre anche Mario Soldati (1906-1999)... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 16 febbraio 2015

Panigacci - Panigazi: storia, ricetta, abbinamento


I testi concavi di vario diametro in terracotta, il fuoco della legna, le pinze di ferro, i cereali poveri (panigaccio deriva, come panissa, da panìco, quasi un miglio di serie B), forme di ruralità antichissime, che legavano e legano 3 regioni diverse, e la "gradita" concorrenza dei testaroli, i quali raccontano una vicenda un po' diversa e un po' più radicata verso la riviera ligure di levante. Di questi riti della gastronomia appenninica, finger food da "pellegrini" lungo la via Francigena, ti racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. Per una ricetta dei panigacci puoi affidarti a Liguricettario, cliccando qui. La farina è '0' o meno bene '00', alcuni aggiungono una presa di mais, non ti occorre lievito. L'abbinamento enologico è in funzione di quel che accompagni ai panigacci (che sono ottimi anche con semplice olio evo), potranno infatti essere sughi, funghi, formaggi e/o salumi (i testaroli, una volta rinvenuti in acqua, sono viceversa partner fedeli di pesto "lungo" quanto a pecorino, salse di noci "rustiche", crescenze...). Sia come sia, i veri panigacci io ti suggerisco di gustarli a Podenzana, non lontano da Aulla (MS), e poi a Castelnuovo Magra (SP), bellissimo borgo dell'estrema Liguria di levante. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 13 febbraio 2015

Coniglio alla ligure – Cöniggiö a-a carlönn-a: storia, ricetta, abbinamento

La magia di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV)
Eccolo, il prolifico roditore da cunicoli. Te ne parlo a lungo su Ligucibario, cliccando qui. In Liguria lo cuciniamo col vino bianco ma talora anche col rosso, e poi è una pioggia di taggiasche, pinoli, odori... Il vino in abbinamento può essere quello impiegato in cottura, ovvero anzitutto Pigato e Rossese (meglio il clone di Dolceacqua). Col coniglio si ottiene anche uno splendido sugo, che nel Genovesato accompagna i corzetti. Nell'imperiese ne fanno una cima, farcendo il costato. Interessanti, poi, alcune ricette "antiche", come il coniglio bruscau, ovvero abbrustolito con la pelle su legna cimata da ulivi, e il coniglio allo steccadò di Castelvecchio di Rocca Barbena, lo steccadò è la lavandula stoechas, e Castelvecchio - nell'entroterra ingauno - è uno dei borghi più magici della Liguria (guarda la foto!). Una bella ricetta di coniglio alla ligure infine è su Liguricettario, cliccando qui. Nelle fredde giornate invernali, accostaci molto bene anche una polenta, magari con grano saraceno. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 12 febbraio 2015

Salsa di noci – Sarsa de nöxe: storia, ricetta, abbinamento


La ricetta di questa "sposa" dei pansoti è su Liguricettario, cliccando qui. Il noce, Juglans regia, giunse in Europa dalla Persia attraverso i Balcani. Questa salsa al mortaio, un po' dolce un po' amara un po' acidula un po' grassa..., incontra a meraviglia tortelli come i pansoti, nella cui farcia ci sono il preboggion e la prescinseua (approfondisci entrambe le voci sull'alfabeto del gusto di Ligucibario, cliccando qui). Il vino in abbinamento è ancora una volta bianco, ad esempio, in Liguria, i Vermentini o i Pigati. Un caro saluto a Giovanni Boccaletti, con me nella foto a Modena, che di noci e nocini - da modenese DOC - se ne intende assai... Amico lettore, fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 11 febbraio 2015

Salsa di pinoli – Sarsa de pignêu: storia, ricetta, abbinamento

Mi raccomando, pinoli di Pisa, o comunque italiani!
Mortaio di marmo non troppo grosso né troppo piccolo, pestello di legno duro (da acquistare preferibilmente insieme al mortaio), e via al lavoro senza prosaici mixer né frullatori, che col calore "bruciano" tutto ciò che incontrano. Ingredienti di qualità, corretta sequenza nelle lavorazioni (qui solo alcuni minuti), e la salsa di pinoli, forse la più recente delle salse crude liguri, va sposa ai "festosi" corzetti della Val Polcevera, quelli a "8", piccole eliche tirate con le dita e da mangiarsi col cucchiaio, oppure va sposa a delicati pansoti, come alternativa alla salsa di noci. Sì ad eventuale maggiorana (persa), no ad eventuale parmigiano. Sulla salse liguri (che raccontano una storia antica, fatta non a caso di sale e di aglio...) trovi un primo inquadramento su Ligucibario, cliccando qui. Una ricetta della salsa di pinoli è su Liguricettario, cliccando qui. In abbinamento il vino è sempre absolutely bianco, prova un Vermentino ligure, o in Toscana un Trebbiano... E fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 10 febbraio 2015

Gattafuin - Gattafuin: storia, ricetta, abbinamento

Gattafuin, golosità di Levanto (SP)
I gattafuin sono tipici dell'area di Levanto, ai confini con le Cinque Terre, un centro storico e un litorale bellissimi. Il nome potrebbe (potrebbe) derivare da "gattafura", espressione rinascimentale che alludeva a qualcosa di ripieno, di farcito. Questi sono sfiziosi ravioloni salati fritti, te ne racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. La sfoglia è abbastanza sottile, e il fagottino si presenta piacevolmente soffice ma croccante (per la frittura ti raccomando abbondante e caldissimo olio d'arachidi oppure extravergine). Fanno da antipasto oppure da piatto unico, secondo i gusti. La ricetta (per la quale àrmati di un po' di pazienza, gli ingredienti sono numerosi...) è su Liguricettario, cliccando qui. Nei calici, opterai preferibilmente per un bianco, ad esempio proprio un DOC Colline di Levanto, da vitigni bosco albarola vermentino. Come sempre, fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 9 febbraio 2015

Una focaccia col formaggio – Fügassa cö-ö förmaggiö: storia, ricetta, abbinamento


Forse non occorrerebbe aggiungere altro. Il solo nome mette l'acquolina in bocca e permette di visualizzare il golfo Paradiso, la cittadina di Recco (ormai ville gastronomique) e i suoi bei dintorni... Di questa focaccia particolare (farina di forza e crescenza) è stato scritto tutto: 
1)in origine si mangiava i primi di novembre, rievocando una fuga della popolazione costiera dai pirati barbareschi
2)i primi formaggi poterono essere anche ovini, la cottura sulla ciappa d'ardesia
3)quella "di Recco" ha finalmente conseguito la qualifica IGP, che ne protegge l'identificazione geografica (Recco, Avegno, Sori, Camogli)
4)per olio, dài come sempre si sottintende un buon extravergine ligure!
5)un celebre gastronomo americano affermò che può dare...dipendenza
6)l'abbinamento enologico chiede un bianco un po' acido e sapido, perfetta la locale Bianchetta.
Se vuoi provare a farla a casa, ecco ingredienti e preparazione. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Ingredienti
1 kg scarso di farina Manitoba o un'integrale W380 circa, 500 g almeno di crescenza veramente fresca (in subordine stracchino), 4-5 dl di acqua, 120-150 g di evo, sale q.b.

Esecuzione
Impastare farina e acqua (no sale) ricavando poi col matterello due sfoglie veramente sottili e levigate, che riposeranno coperte circa 2-3 ore (a 18-20°C). Disporne una in un tegame (di rame stagnato) già unto, evitando che residui dell'aria sottostante. Spezzettare la crescenza e distribuirla – a mucchietti grossi come noci - sulla sfoglia, quindi chiudere sopra con l’altra sfoglia. Serrare tutt'intorno i bordi e con una rotella eliminare il sovrappiù (potrà servire per nuove sfoglie!), infine bucherellare la superficie ottenendo alcuni "camini" di circa 1 cm per far fuoriuscire l’umido in cottura. Una spruzzata finale d’olio e sale, poi forno (ideale ovviamente quello a legna), fin quando la focaccia apparirà dorata, non bruciata. Occorreranno mediamente 5 minuti, a 300°C, un po' di più nel forno di casa, che "viaggia" a 250°C...

giovedì 5 febbraio 2015

Pancotto – Pan chêuttö: storia, ricetta, abbinamento

Raffaele de "Le giaire" taglia un bel pane di Calizzano...
L'arte del riciclo, la sagacia nell'impiegare gli "avanzi", pane compreso, ecco quel che c'è alla base del pancotto, pane, brodo e quel che residuava sui tavoli e nelle madie. E' zuppa antica, tendenzialmente rurale, la incontri in varie regioni fra cui la Liguria (cercala per esempio a Vezzano Ligure!), d'inverno si mangiava calda per non dire bollente. Te ne racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. La ricetta, abbastanza semplice, è su Liguricettario, cliccando qui. Quando la prepari, usa la creatività, la stessa che ti aiuterà nella scelta del vino, ma io ti suggerisco un rosato, ad es. un Ormeasco di Pornassio "sciac-trà", con minimale macerazione delle bucce. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 4 febbraio 2015

Buridda (di seppie) - Buridda: storia, ricetta, abbinamento

Buridda (qui di seppie)
Buridda, sovente di seppie, ma non necessariamente. La parola proviene dal mondo arabo, in sostanza è una stufatura in umido, una splendida "zuppa" da trattorie tradizionali, non di rado con piselli. La incontri con poche varianti anche in Costa Azzurra, voisine de la bouillabaisse, e in Sardegna (Cagliari!), del resto la Liguria dialoga gastronomicamente con la Francia, la Corsica, Carloforte, la Toscana... Del piatto ti racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. Una bella ricetta è poi su Liguricettario, cliccando qui. Malgrado siano pesci, o molluschi, sono "accomodati" con pomodoro, quindi abbinerai un rosato, non un bianco. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 3 febbraio 2015

Agliata – Sarsa aggiadd-a: storia, ricetta, abbinamento

Aglio, un ipotensivo, antibatterico, vermifugo...
Salse da mortaio, in Liguria un'antica tradizione, grazie anche al marmo "romano" delle Alpi Apuane... Questa forse fa da madre ad alcune altre, l'aglio - come noto - è una sorta di farmaco, che secoli addietro avvicinava tutti i cibi deperibili. Dell'agliata, in dialetto sarsa aggiadd-a, ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui. Quanto alla ricetta, te la suggerisco insieme al fegato di vitello, cliccando qui. Trattandosi di frattaglie, abbinerai un Rossese di Dolceacqua... Dammi retta, per queste preparazioni allénati col mortaio (un mortaio né troppo grande né troppo piccolo), e usa i mixer solo in casi estremi. Quando avrai terminato, pulisci il mortaio strofinandolo con un po' d'acqua tiepida e aceto, non serve altro. Fammi naturalmente sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 2 febbraio 2015

Rattatuia di verdure - Rattatuia: storia, ricetta, abbinamento

Panini alla rattatuia...
La rattatuia (ratatouille) di verdure stufate, come non amarla a contorno di carni ma anche come piatto a sé? 
I contadini, les paysans, rimestavano le verdure di stagione, in primis sua maestà la melanzana, ma la scoperta del Nuovo Mondo diede loro anche patate, zucchine, peperoni, pomodori... 
Di fatto, propone alcune consonanze con la squisita caponata siciliana, nonché con altri vari piatti europei, Turchia, Balcani, Spagna... Sulla caponata (come su ogni tipicità) è bene pronunciarsi con attenzione, dopo quel che è avvenuto a causa di un contestato spot televisivo.
Trovi la mia ricetta della rattatuia ligure su Liguricettario, cliccando qui. L'abbinamento enologico suggerisce un rosato di non difficile beva, Ormeasco Sciac-trà, Chiaretto, sino ai Ciliegioli e ai fantastici cerasuoli della DOC Matino in Puglia (vitigno negroamaro). Fammi sempre sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com