sabato 31 gennaio 2015

Anicini – Anixin: storia, ricetta, abbinamento

Anicini
Detti anche finocchini, sono forse d’origine piemontese, e comunque cugini dei “cantucci” (quelli che in Toscana si gustano col famoso vin santo ottenuto da trebbiano e malvasia passiti…). Peraltro la cuciniera genovese è di quelle che eccellono quanto a pasticceria secca, anicini, canestrelli, cobeletti, biscotti del Lagaccio/della salute, e in condivisione col Piemonte gli amaretti, i baci di dama, i caporali/savoiardi... Questi biscottini, dalla caratteristica forma, si apprezzano freddi, e si può anche spolverarli di zucchero a velo. Come noto, a livello d’economie domestiche si conservano, essendo disidratati, molto a lungo, pare dunque conveniente prepararne in quantità (qui saranno circa una cinquantina). L’anice proviene dal Mediterraneo orientale. E’ utilizzata anche in liquoreria e farmacia (come espettorante, digestivo…)
Si suggerisce di abbinare un vino passito, ad esempio il (DOC Cinque Terre) Sciacchetrà, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 12 persone,
500 g di farina ’00’, 500 g di zucchero semolato, 10 tuorli e 10 albumi, 1 bicchierino d’acqua (circa 60 ml) aromatizzato con 1 cucchiaio d’estratto ai fiori d’arancio (circa 10 ml), 1 cucchiaino di semi d’anice (circa 10 g), burro per ungere gli stampi (circa 20 g), zucchero a velo (discrezionale)

Occorrono circa 40 minuti. Difficoltà di esecuzione: alta

Anzitutto setacciare la farina e igienizzare le uova con acqua e un prodotto tipo ‘Amuchina’. In una capace ciotola mescolare poi energicamente zucchero e tuorli d’uova. A parte, con una frusta montare a neve gli albumi. Ora unire i due composti, nonché l’anice e l’acqua ai fiori d’arancio, e solo per ultima la farina, mescolando senza sosta, ma con dolcezza. Far assestare il composto qualche minuto, quindi ungere col burro il fondo e le pareti interne di uno stampo rettangolare – tipo plumcake - largo circa 10 cm (nelle rifornite botteghe di cake design ecc. si trovano talvolta specifici “bauletti” di carta ben resistente, d’idonea capacità). Riempirlo tutto con il composto, livellare, e cuocere in forno già ben caldo, indicativamente 20 minuti, 160-170° sono di solito la temperatura ideale. Al termine, raffreddare il filoncino per rimuoverlo meglio dallo stampo. Affettarlo (se si vuole “obliquamente”) e biscottarlo sulla placca altri 20 minuti, a circa 180-200°, sempre secondo il proprio forno. La bis-cottura, vecchio strattagemma, sottrae acqua e quindi previene muffe che presto inizierebbero a guastare il prodotto. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 29 gennaio 2015

Trippe in umido – Trippe accömödae: storia, ricetta, abbinamento


Frattaglie, alias quinto quarto. Le trippe, in particolare, sono interiora, ma non tutte le frattaglie sono interiora, si pensi alla testina, allo zampetto... Ti "regalo" un mio libro, sul tema, un viaggio in Italia (busecca milanese, lampredotto fiorentino...) nel quale troverai voci, tradizioni, immagini, e un glossario per orientarti dal macellaio. In copertina - quella che visualizzi qui sopra - un'odorosa foto dal ristorante "Roma" di Montoggio, dove nonna Amelia tuttora prepara trippe stufate da accapponare la pelle. Altre notizie ovviamente su Ligucibario, cliccando qui. E ovviamente una ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Il vino di accompagnamento è rosso, in Liguria ad esempio un DOC Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 28 gennaio 2015

Pesto di basilico – Pestö (de baxeicò): storia, ricetta, abbinamento

Pesto genovese di basilico. Si avverte il profumo?
La prima ricetta venne stampata in un Cuciniere Italiano - non genovese - del 1848. Se, come me, ne sei appassionato/a (io lo mangerei tutti i giorni senza minimamente reputarlo cancerogeno), ti racconto un po' di storia e ti propongo una prima ricetta su Ligucibario, cliccando qui. Un'altra ricetta è su Liguricettario, cliccando qui
Salse da mortaio, gloria anche ligure, spesso le caratterizza l'aglio, direi che la ragione è evidente...
Il segreto del pesto non esiste, nel senso che è ormai conosciuto quasi da tutti: eccelsa qualità della materia prima (aglio di Vessalico, pinoli pisani o comunque italiani), giusta successione degli ingredienti, bilanciamento dei formaggi, utilizzo del sale grosso. E naturalmente sua maestà l'olio extravergine, magari cultivar taggiasca/lavagnina!
Ovviamente il genovese è diverso dal pesto rosso trapanese (pomodori mandorle ricotta...) ed anche dal pistou provenzale (pomodoro fresco in dadolata e pepe...). 
Col mortaio si lavora una quindicina di minuti. Se tuttavia anziché il mortaio si impiegano frullatori o robot miscelatori, le lame vanno prima "gelate" in freezer (il calore delle rotazioni brucia i plus polifenolici...), inoltre il frullatore o mixer va azionato ad impulsi brevissimi, non prolungati.
Col pesto ti consiglio sempre un bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Pigato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici, no tannini "maschi". 
Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 26 gennaio 2015

Sacripantina reinterpretata – Sacripantinn-a: storia, ricetta, abbinamento

Sacripantina reinterpretata
La torta Sacripantina fu in origine un copyright del pasticcere Giovanni Preti, a metà ‘800 la clientela affollava la sua bottega in piazza Portello a Genova, golosa anche di novità. Il nome le giunge dal Rinascimento e da Sacripante, un "attore" (re dei Circassi infatuato della bella Angelica) dei poemi cavallereschi di Boiardo e Ariosto. Di questa cremosa delizia esistono ormai tante versioni, con mascarpone, caffè, amaretti..., e questa è la mia. Fammi sapere il tuo punti di vista su info[at]ligucibario.com.
Ti suggerisco di abbinare un vino dolce, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Moscato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici. La presenza del cioccolato induce alcuni anche verso il Brachetto.

Per 6 persone,
1 “disco” spesso di pan di spagna (diametro circa 25-30 cm) al quale togliere – ma conservandola - la crosta, 7 tuorli, 150 g di zucchero a velo, 1,5 dl di vino Marsala bianco (o altro liquoroso secco, in subordine anche il rhum), 220 g di burro, 130 g di canditi (a cubettini), 130 g di cioccolato fondente 75% (meno bene il cacao amaro), 1 bicchiere di liquore Maraschino (circa 180 ml), altro zucchero a velo per la spolverata finale. Il pan di spagna * (mix di uova intere, zucchero e farina cotto in forno) è acquistabile in pasticcerie e (talora) in forniti panifici.
* sai perché nel mondo è noto come génoise? Se non lo sai clicca qui.

Occorrono circa 4 ore. Difficoltà di esecuzione: alta.
Non aver fretta. Qui, per agevolare anche le preparazioni casalinghe, si suggeriscono 3 dischi di pan di spagna, ma si può arrivare anche a 6.

Igienizzare le uova con acqua e un prodotto tipo ‘Amuchina’. Con una frusta sbattere i 7 tuorli insieme a 150 g di zucchero a velo. Unire a filo il Marsala, sempre sbattendo. Posizionare il composto, quand'è "vellutato", in un bagnomaria caldo, e seguitare a lavorarlo per alleggerirlo. Ammorbidire a parte il burro, usando un cucchiaino, e incorporarlo al composto, che così è terminato. Tenerne di riserva qualche cucchiaio, e scomporre il resto in due metà, una da arricchire coi dadini di frutta candita, l’altra col fondente a scaglie fini. Diluire il Maraschino tanto per tanto con acqua. Dividere - usando un coltello seghettato assai tagliente - il pan di spagna in 3 dischi sottili (l'operazione chiede cura), il primo dei quali si posizionerà su di un sottotorta tondo. Spennellarlo col Maraschino diluito e usando una spatola sovrastarlo – senza lesinare - con la crema ai canditi, lisciandola a cupola. Ora posizionare il secondo disco, detto retina, spennellare anche questo col Maraschino diluito e – sempre senza lesinare - stendere la crema al fondente, anch’essa livellata. Si possono anche invertire le due creme. Terminare con l’ultimo disco, spennellare con l’ultimo Maraschino e stender infine la crema tenuta di riserva. Spargere sul tutto la crosta del pan di spagna frantumata finemente (se occorre, usare un setaccio) e lo zucchero a velo, alcuni tuttavia preferiscono una granella di mandorle e di biscotti secchi, de gustibus non est disputandum. La sacripantina va servita dopo almeno 3 ore di frigo che la rassodino.

venerdì 23 gennaio 2015

Marò di fave – Marò (pestön de basann-e) : storia, ricetta, abbinamento

Marò de basann-e, salsa di fave della riviera di ponente
Fave che passione. Manca poco ai picnic col salame di Sant'Olcese e il formaggio sardo nel paniere... Ma con le fave in Liguria (specie a ponente) si prepara una splendida salsa al mortaio, il marò, che deriva il proprio nome dall'arabo... Sul tema tenni un seminario a "Cibio" 2013, perché queste ricette mi paiono un po' in via d'estinzione, e vorrei girare il quesito e l'allarme ad alcuni ristoratori... Trovi la sua storia su Ligucibario, cliccando qui, alcuni la preparano addirittura in alternativa al pesto o classicamente per accostarla a carni di capra. E trovi una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Sconsiglio davvero l'uso di fave surgelate. Quanto all'abbinamento, è un po' disagevole, è chiaro che piatti come la capra chiederebbero un affettuoso e localissimo Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 22 gennaio 2015

Taglierini al Bleu della valle Stura. Con i complimenti di Umberto Curti

Entroterra ligure, patria di erborinati
Ti piacciono i formaggi? Per un primo approfondimento su quelli liguri puoi navigare Ligucibario, cliccando qui. Quanto alle noci (Juglans Regia), giunsero in Europa intorno al VI secolo avanti Cristo, la Liguria le utilizza soprattutto per una celebre salsa al mortaio, che tradizionalmente accompagna i pansoti. Questa salsa e i pansoti (tortelli vegetali del levante genovese) saranno oggetto di uno dei prossimi post. Infine, sulla presenza forte del castagno, dal quale le api "bottinano" un pregiato miele, ti suggerisco un mio approfondito studio di qualche anno fa, cliccando qui

Ingredienti e dosi indicativamente per 4 persone

3,2 hg di taglierini secchi, 1,5 hg di Bleu della valle Stura o in subordine Roquefort, Stilton o Gorgonzola piccante, 1 manciata generosa di gherigli di noci, 1 hg scarso di panna liquida o in subordine di latte intero, 1 cucchiaio abbondante di miele di castagno (ottimo a Calizzano...), 1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico, pepe bianco secondo gusti.
  
Preparazione (tempo pochi minuti)

In una capace pirofila a bordi bassi fondere il formaggio nella panna, a fuoco bassissimo, scuotendo continuamente affinché non s’attacchi.
Aggiungere i gherigli pestati grossolanamente, il miele e l’aceto balsamico.
Intanto bollire i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli nella pirofila, aggiungendo, ove occorrano, 1-2 cucchiai di acqua di cottura.
Spolverare (secondo gusti) con pepe bianco.
La ricetta può anche eseguirsi con fettuccine, nocciole, sapa…

Per l’abbinamento enologico, si suggerisce un Gewürztraminer, o analogo bianco aromatico. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 21 gennaio 2015

Tramezzino genovese – Tramezzin zeneize: storia, ricetta, abbinamento

Tramezzino zeneize
Semplice, golosissimo, adatto a tutte le ore e tutte le occasioni. E' il tramezzino cosiddetto "genovese". Ti racconto la ricetta e l'abbinamento enologico su Liguricettario, cliccando qui. Quanto alla storia del tramezzino italiano, essa "oscilla" fra il caffé Mulassano di Torino e Venezia... Ma fu il vate D'Annunzio a chiamarlo così, in ovvio spregio all'inglese sandwich. Sia come sia, quello zeneize - come molti altri - si degusta freddo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

martedì 20 gennaio 2015

Brandade di stoccafisso - Brandacujun: storia, ricetta, abbinamento

stoccafisso a mollo

Oggi ti parlo del brandacujun (accentando l'ultima u!), gloria del ponente ligure, stoccafisso "scosso" sino a ottenerne una crema. Stokke e baccalà (gadus morhua), che passione, anni fa lessi di M.Kurlansky, "Merluzzo, una biografia", edizioni Mondadori, Milano, 1999, se lo recuperi è un libro indimenticabile... Del brandacujun trovi la storia su Ligucibario, cliccando qui, e una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Va preparato con pazienza, perché il proverbio recita un po' malizioso "scuoti, coglione, che più lo scuoti e più vien buono"! Per i brindisi, ti suggerisco un vino sapido e iodato, ma in Liguria regàlati anzitutto un Vermentino della DOC riviera ligure di ponente... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 19 gennaio 2015

Bagnun d’acciughe – Bagnun d’anciöe: storia, ricetta, abbinamento

Acciughe, pane del mare
E’ la “gloria” dei pescatori di Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, che un tempo lo cucinavano a bordo delle lampare e dei celebri leudi* (dove custodivano sempre una scorta di gallette), con fornelletti a carbone. Piatto della memoria, piatto da salvare, per fortuna dal 1960 una festa locale – in estate - lo celebra ogni anno, lieto convivio pieds dans l’eau.
Si suggerisce di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,
1 kg di acciughe fresche (lo scarto è circa 200 g); 2-3 spicchi d’aglio bianco privo di camicia; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; 1 mazzo di basilico genovese fresco; 1 cipolla bianca (50 g); 500 g di pomodori da sugo; 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml); 2-3 cucchiai abbondanti d’olio extravergine DOP riviera ligure (circa 45 ml); 6-8 gallette del marinaio (o 6-8 crostoni di pane casereccio); sale grosso qb

Occorrono circa 45 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Prima di tutto, aiutandosi con acqua fredda, pulire ed eviscerare con cura le acciughe, infine tamponarle delicatamente con carta assorbente tipo ‘rotolone’ per asciugarle. Tritare - o tagliare finemente a coltello - la cipolla e in tegame soffriggerla nell’olio con l’aglio, per farla appena appena imbiondire, a quel punto, se si preferisce, toglier l’aglio. Aggiungere i pomodori, che saranno già puliti dai semi e frantumati/tritati sommariamente, regolare di sale e lasciare sul fuoco per circa 10 minuti. Adesso unire le acciughe, spolverarle col prezzemolo tritato e far cuocere con coperchio, a fuoco tenue, senza assolutamente scuotere il tegame, ancora indicativamente 10-12 minuti, col vino bianco. La cottura si completa da sé. Al termine, impiattare il bagnùn nelle fondine, dove si saranno disposte le gallette bagnate in vino bianco e, se garba, strofinate con aglio. “Decorare” col basilico sminuzzato e lasciare che il piatto s’assesti qualche minuto. Niente pepe, il bagnùn infatti – in barca o a riva – riflette la sobrietà ligure, non è piatto amico dei lussi. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 16 gennaio 2015

Panissa - Panissa: storia, ricetta, abbinamento

Le panisse preparate nel 2013 per la festa dei "gunbi" a Toirano (SV)

Il vocabolo, al pari di panigaccio, origina da “panìco”, un cereale poverissimo, affine al miglio – oggi, forse, poco gradito anche ai canarini… - . La panissa era un piatto quaresimale, molto duttile come tutte le “polentine”. Simile alle panelle palermitane di cui narra anche il compianto gastronomo Vincenzo Buonassisi, non è viceversa in alcun modo parente della paniccia/paniscia piemontese, sorta di risotto “rinforzato” da legumi, o cavolo o altro. A volte anche in cucina le parole generano caos.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (IGT Colline Savonesi) Buzzetto, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 6 persone,
300 g di farina di ceci, 1 l scarso d’acqua tiepida, olio extravergine DOP riviera ligure per ungere un vassoio, sale qb

Occorrono circa 60 minuti + il riposo della pastella. Difficoltà di esecuzione: bassa

In un’ampia casseruola antiaderente lavorare con una frusta la farina e l’acqua tiepida, lentamente, senza pause, in modo da sciogliere la farina e non creare grumosità specialmente lungo i bordi (se occorre, “filtrare” il composto). Aggiustare di sale e far riposare, coperto, un paio d’ore o più. Cuocere questa “polentina” circa un’ora a fiamma bassa, o benissimo a bagnomaria, sempre mescolando affinché non s’attacchi. Infine versarla in un vassoio unto d’olio o su piatto bagnato. Raffreddata, non in frigo, si può tagliare a cubetti e condirla sùbito con un olio “levantino” dal fruttato un po’ intenso, con pepe nero e cipollotto fresco tagliato fine, o anche con biete stufate. Oppure si può tagliarla a fiammiferi – ecco le panissette - e friggerla in abbondante olio bollente (ottimo anche quello di arachidi), nel qual caso poi è preferibile abbinare un bianco frizzante… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 15 gennaio 2015

Polpettone patate e fagiolini – S-ciattamaiö: storia, ricetta, abbinamento

Polpettone, ormai trionfo consueto presso sciamadde e fainotti della Liguria

Dorato di aspetto, dolce di gusto, leggero nello stomaco. Però i genovesi chiamavano il polpettone s-ciattamaiö (schiatta-marito), perché ne mangiavano a s-ciattapansa, cioè sino a sfinirsi. E’ una delle infinite ricette verdi e profumate della cucina ligure (ma patate e fagiolini furono doni del Nuovo Mondo), si raccomanda l’impiego di maggiorana - i genovesi la chiamano persa - , che è più gentile dell’origano. La presente versione, tradizionalmente “frugale”, non fa uso di zucchine.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,
3-400 g di fagiolini novelli, 450 g di patate quarantine oppure dop ‘Bologna’ (Primura), 130 g di parmigiano reggiano o in subordine grana padano grattugiato, 2-3 uova, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida (circa 30 g), mollica ammollata nel latte (discrezionale), 1 spicchio d’aglio bianco privo di camicia e tritato, 1 cipolla bianca piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca (circa 15 g), 1 bicchierino di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 80 ml), burro, pane grattugiato, sale qb. No pepe.

Occorrono circa 60 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Far bollire le patate, poi - da fredde - pelarle e schiacciarle con una forchetta o nel passatutto. Pulire e far bollire i fagiolini, ma tenendoli sodi, poi tritarli sommariamente. Strizzare i funghi. Parallelamente, a fuoco molto basso, soffriggere in olio (e pochissimo burro) cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana, poi anche i funghi, tutti già tritati. Quando, dopo pochi minuti, la cipolla si dora e si ammorbidisce unire al soffritto le patate, e lavorare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungendo un poco d’olio. Aggiustare di sale. Spegnere appena possibile il fuoco e unire le uova intere, la mollica strizzata e il formaggio parmigiano, o se si preferisce la ricotta, o la locale prescinsêua, ottenendo un amalgama abbastanza omogeneo. Controllare di sale. Infine ungere bene col pennello il fondo e le pareti interne di una teglia o di una pirofila, spolverare con pan grattugiato, versare e stendere il composto, livellarlo e coprirlo con altro pan grattugiato e un ultimo filo d’olio. La cottura prevede, indicativamente, 25-30 minuti in forno, 180° sono di solito la temperatura ideale. Il polpettone è ottimo anche freddo. I contorni possono essere insalatine, ratatouille e peperonate leggere… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 14 gennaio 2015

Capponadda (di Camogli) - Cappönadda: storia, ricetta, abbinamento

Intrigante capponadda (senza pomodoro) in versione finger food
Etimo incerto, forse dal tardo latino (caupona = taverna?), la ricetta non somiglia a quella siciliana, ricorda viceversa la panzanella toscana, e qualche tradizione provenzale. Piatto della memoria, piatto da salvare, non richiede cotture ed era una delle poche cose appetitose che i marinai e i rematori delle galere potessero concedersi durante le lunghe navigazioni. A Camogli – dove tuttora panifici specializzati “fronteggiano” con squisite gallette la locale tonnara - se ne trovano di meravigliose. V’è chi aggiunge cipolla, timo, basilico, pomodori e tonno sott’olio, rapanelli, finanche uova sode un po’ come nei condiglioni, ma occorre precisare che a bordo alcuni ingredienti potevano rappresentare un mero sogno… Solo i frettolosi la definiscono “genitrice” del celeberrimo cappon magro, piatto viceversa nato più tardi in àmbito conventuale o addirittura da una “sfida” fra gli chef delle principali famiglie genovesi, quelle che frequentavano il Doge.
Si suggerisce, se inclusi pomodori, di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici. L’abbinamento è tuttavia disagevole per via di aceto, capperi…

Per 4 persone,
alcune gallette del marinaio (circa 3-400 g), 1-2 cucchiai generosi di capperi scolati (circa 30 g), 80 g di mösciamme di tonno a fettine sottili, aceto di vino bianco, 12-15 acciughe salate Mar Ligure IGP, 1 manciata generosa di olive nere (o verdi), 1 bicchierino di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 80 ml), sale qb. No bottarga

Occorrono circa 12 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Bagnare le gallette in acqua e poco aceto, strizzarle un po’, spezzarle e disporle in un’ampia ciotola. Aggiungere i capperi, le acciughe sminuzzate, le olive denocciolate, condire con l’olio e (poco) sale e rifinire col mösciamme. Come detto, si possono aggiungere cipolla, pomodori maturi, tonno sott’olio, uova sode. Il piatto, come il cappon magro medesimo, è migliore se degustato dopo qualche ora.
Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

lunedì 12 gennaio 2015

Machetto - Machettö: storia, ricetta, abbinamento

Alcune ricette della Liguria contemporanea legano il presente a tempi molto antichi. Il machetto è una di queste, erede del garum romano e sorella della colatura di alici di Cetara. E' a base di pesce cosiddetto azzurro, oggi acciughe più che sardine. Pochi ancora la preparano, ma questa salsa al mortaio è uno splendido insaporitore. Eccoti la ricetta (l'abbinamento enologico è pressoché impossibile), e la storia, come l'ho raccontata su Ligucibario. Le mani sono dello chef del ristorante pizzeria "Piedigrotta" (Genova), grazie alla gentile collaborazione dei titolari, la famiglia Vaccaro, miei cari amici. Se poi vuoi sapere come si nutrissero i primi liguri, vedi qui sotto il libro che pubblicai nel 2012. Buon appetito e buona lettura. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

sabato 10 gennaio 2015

Sardenaira - Sardenaira: storia, ricetta, abbinamento


Sardenaira, in origine con le sardine. Pissalandrea, cugina (più che dell'ammiraglio onegliese Andrea Doria) della pissaladière nizzarda, con una "crema" di pesce azzurro che ricorda il machetto, salsa ponentina al mortaio. Siano come siano, rappresentano la derivazione ligure delle "pitte" asiatiche e greche, deschi di pasta che venivano ricoperti con quel che c'era, olive, capperi, origano, aglio, cipolla, formaggi ovini... Certo non il pomodoro, che giunse dal Nuovo Mondo (e che oggi è sempre presente, quindi "chiede" in abbinamento un vino rosato, ad esempio un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà). Leggine di più su Ligucibario, e sperimenta la ricetta, che avevo redatto a suo tempo per Mente Locale.  Segnalo che di recente la sardenaira ha di recente acquisito la De.Co. a Sanremo con il seguente condimento: pomodori freschi o pelati asciutti, acciughe salate, cipolle bianche, olive nere in salamoia, aglio, origano, basilico, olio EVO, capperi. Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

venerdì 9 gennaio 2015

Spungata di Sarzana - Spungata: storia, ricetta, abbinamento


Conosci la spungata di Sarzana? E' un dolce antichissimo, di origine romana, diffusosi in pianura padana lungo la via Francigena e poi anche grazie all'ebraismo e ad alcuni abili pasticceri svizzeri. Ti racconto nei dettagli la sua storia su Ligucibario, e qui sotto hai la mia personale ricetta, per 4-6 persone. La spungata si gusta a Natale, come buon auspicio, ma si dona anche agli emigrati che d'estate ritornano al paese natìo. E' buonissima tutto l'anno... L'abbinamento è preferibilmente con passiti a bacca bianca, in primis il nobile Sciacchetrà della DOC Cinque Terre. Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.  

Pastafrolla:
270 g di farina 0 (o 00)
160 g di burro ammorbidito
80 g di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo e 1 albume
1-2 cucchiai di vino bianco secco e fermo
no sale
Farcia:
150 g di confettura di mele cotogne o in subordine di fichi
40 g di pinoli (Pisa o comunque italiani) e/o noci
25 g di mandorle sgusciate o in granella (se possibile d’Avola)
30 g di uvetta già ammollata in un liquore e strizzata
50 g di canditi di agrumi, incluso cedro, d’ottima qualità
alcuni (4-5) fichi secchi spezzettati
una presina di cannella
Glassa:
3 cucchiai di zucchero semolato e 1 di acqua

Procedura:
Setacciare la farina sul piano di lavoro, creando poi una classica fontana, al centro della quale versare lo zucchero e il burro ammorbidito e ridotto in pezzetti, scocciarvi anche le uova e lavorare rapidamente sino ad ottenere un impasto omogeneo e alquanto morbido (se indurisse, unirvi 1-2 cucchiai di vino intiepidito). V’è chi aggiunge la scorza tritata di un limone. “Modellare” una palla, fasciarla con la pellicola e riposarla. In una terrina comoda lavorare con cura la confettura, i canditi * , la cannella ** , l’uvetta e tutta la frutta secca tritata molto grossolanamente (nota bene, questa farcia dovrebbe riposare almeno 24 ore e “assestarsi”, senza poi richiedere pan di spagna o pan biscotto…). Frazionare ora l’impasto in due metà, una un poco più abbondante. Col matterello ottenere due dischi spessi circa 3-4 mm al massimo, col più largo rivestire una teglia (circa 25-30 cm di diametro), già oliata o imburrata e spolverizzata di farina. Rovesciarvi la farcia e sovrastarla con l’altro disco di pasta (che taluni bucherellano). Saldare i bordi, eliminando il surplus. Infine in una tazza sciogliere lo zucchero nell’acqua e spennellare questa glassa sopra la spungata. La cottura richiede circa 35 minuti a 170-180°C. Il dolce, qui non spolverizzato con zucchero a velo, si consuma dopo il raffreddamento, abbinato a vini passiti o – meno bene - liquorosi. Malgrado a Sarzana si privilegi talora la confettura rispetto al miele, e non si abbondi in spezie, la spungata vanta notevole conservabilità.
* la prevalenza di agrumi può “sostituire” la marmellata d’arance nella farcia

** oltre alla cannella, alcuni aggiungono chiodi di garofano macinati e/o noce moscata

giovedì 8 gennaio 2015

Focaccia – Fügassa: ricetta, storia, abbinamento


Ti piacciono la focaccia, la farinata, tutti quei finger food che pilucchi ungendoti un po' le dita ma tenendo il naso all'insù per non perderti i bei palazzi nel centro storico di Genova (o di Chiavari, o di Albenga...)? Io ho dedicato loro addirittura il libro che vedi nella foto, dove scoprirai anche tutte le tradizioni e gli aneddoti che circondano i cibi di strada della Liguria...
Intanto clicca qui per la mia ricetta della focaccia e qui per la sua storia.
Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com. Cin cin con un bel calice di Vermentino!

domenica 4 gennaio 2015

Pandolce - Pandöçe: ricetta, storia, abbinamento


Qual è il pandolce più antico, quello alto o quello basso? Quali sono i segreti per una preparazione perfetta? Le risposte e... "tutto quello che avresti voluto sapere sul pandolce e non hai mai osato chiedere" sono a portata di click: ecco la ricetta del pandolce genovese (basso) ed eccone la storia e gli abbinamenti enologici, rispettivamente su Ligucibario e Liguricettario.
Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.