venerdì 20 marzo 2015

Torta di pinoli – Törta de pignêu: storia, ricetta, abbinamento

Pigato passito
I pinoli, ormai così costosi che i supermercati li collocano presso le casse per scongiurare i furti. Eppure precisi protagonisti della cucina ligure (pesto, salsa di pinoli, tomaxelle...), magari gli inarrivabili pisani, ma anche i meno costosi pinoli "italiani", purché sia certa e tricolore - e non asiatica - la loro provenienza. Freschi o secchi sono una deliziosa compagnia dall'aperitivo al dessert. Su Ligucibario - cliccando qui - ti accenno alla "pinolata" della val d'Aveto, ma se con la pastafrolla ami l'aggiunta di crema pasticcera, e crei così una "torta della nonna", eccoti la ricetta su Liguricettario, cliccando qui. E' una torta semplice, ma "ricca", che chiede preferibilmente un vendemmia tardiva più che un moscato. Quello che vedi nella foto è il bel Pigato passito de "La casetta di Ranzo", i miei cari saluti a Lorena e Guido e al loro borgo fatato. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 13 marzo 2015

Scorze d'arancia candite - scorçett-e de çitröin candïe, storia ricetta abbinamento

Arance Pernambucco
Meravigliose scorzette, una tradizione che ci proviene dal mondo arabo (con la neve dell'Etna e gli agrumi gli arabi idearono anche i primi sherbet...). Da fine '700 i migliori confiseurs-chocolatier genovesi cominciarono a lavorare intensamente le frutta, candendole, confettandole, caramellandole, brinandole..., e a cristallizzare fiori (si pensi alle magiche violette di Villanova d'Albenga). Te ne racconto un po' la storia su Ligucibario, cliccando qui. Nel porto della Superba non a caso attraccava la materia prima migliore del mondo, e quindi export e import si scambiavano anche tecniche gastronomiche, usanze culturali... Quanto alla ricetta - un po' velocizzata - delle scorzette candite, naviga Liguricettario, cliccando qui, se ti piace puoi aggiungere anche del succo di limone. Non pochi le ricoprono di fondente... Fra le cultivar, ricorda che in Liguria (Finalese...) abbiamo l'ottimo Pernambucco, o varietà Washington navel che dir si voglia, due anni fa ne parlai anche al Salone agroalimentare di Finalborgo... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 11 marzo 2015

Canestrelli – Canestrelli/canestrelletti: storia, ricetta, abbinamento

Canestrelli con farina di castagne
Elogio della pastafrolla, "regina" della pasticceria secca, una sagra a Torriglia, entroterra genovese quasi montano, celebra i gloriosi canestrelletti dal 1997, queste creazioni discendono un po' tutte dalla raffinata "pate a foncer" francese, 3 parti di farina 2 di burro e 1 di zucchero, ma poi ogni pasticcere ha agito di testa propria e va benissimo così, quel che conta è il risultato finale... Dei tanti canestrelli liguri ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui, dove trovi anche le linee-guida della ricetta (attenzione perché se l'impasto non viene lavorato rapidamente tende a incordarsi, a divenire colloso e tenace, più difficile da manipolare). Interessante anche il canestrello di Montoggio (GE), con aggiunta di farina di castagne, in origine un'idea del valoroso Alberto Barsotti, panettiere-pasticcere in piazza Serra 3. Se ci passi a fare shopping, salutamelo con affetto. L'abbinamento enologico chiede un passito a bacca bianca, io ti suggerisco il nobile Pigato, alla giusta temperatura nei giusti "tulipanini". Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com 

martedì 10 marzo 2015

Torta di boraggine, con noci e prescinseua

La quiete green dell'entroterra ligure
Liguria, terra di torte di verdure. Leggetene una bella successione su Ligucibario, cliccando qui, torta cappuccina, di acciughe, di cipolle, d'erbi, di farro, di funghi, di porri, di rigaglie, di riso (quella che non dovrebbe mai finire), di zucca, di patate...
Questa, con la magnifica boraggine, le noci e la prescinseua, l'ho ideata anche in omaggio a quegli imprenditori che hanno resuscitato la cagliata ligure, che col tempo era un po' scomparsa dagli scaffali dei negozi e dai menu. Il burro, invece, è una "cartolina" affettuosa verso la Val di Vara e i suoi pascoli. Se non amate le noci, provate anche le nocciole (e allora magari programmate una gita a Leivi e dintorni, il primo entroterra verdissimo dietro Chiavari)...
Sia come sia, fatemi sempre sapere il vostro punto di vista su info[at]ligucibario.com...

3 sfoglie d’impasto tipo torta Pasqualina (ad es. 70% farina ‘00’ e 30% farina di forza)
600 g di boraggine
1 grossa noce di burro (ottimo della Val di Vara)
2 cucchiai di olio evo DOP riviera ligure sottozona riviera di levante
quasi l’intero contenuto di 1 confezione da 250 g di prescinsêua
30 g di gherigli di noci
2-3 uova fresche
sale e (se piace) pepe qb


Aiutandosi con un pennello ungere le sfoglie con l’evo e il burro già sciolto. Deporle con cura in una teglia squadrata, in modo che il surplus debordi un poco sui 4 lati. Lessare rapidamente e saltare in padella la boraggine. Disporla sulla pasta. Pestare grossolanamente in mortaio le noci e spargerle sulla pasta. Sbattere la prescinsêua con le uova, il sale e (se piace) il pepe, e versare anche tutto questo composto sulla pasta. La cottura è in forno già ben caldo, 35 minuti circa a 180°C. La torta si può accompagnare ad insalatine primaverili. Per l’abbinamento enologico, si suggerisce un DOC riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura nei giusti calici

lunedì 9 marzo 2015

Cappon magro – Cappön magrö: storia, ricetta, abbinamento

Cappon magro a trance, in gelatina, tipico delle rosticcerie
Incerta l'etimologia (piatto col pesce cappone? piatto di magro per non rimpiangere il cappone?), dubbia la derivazione (dalla capponadda di bordo?), che dirne ancora se non "assaggiatelo"? E' cucina genovese, okay, e dalle origini quaresimali per giunta, ma è anche un piatto insolito, policromo, patrizio, quasi kitsch rispetto alla proverbiale frugalità dei liguri... In abbinamento vi chiederà un vino bianco elegante (soprattutto se non avrete esagerato con la salsa verde, salsa un po' "piemontese", che in eccesso lo sovrasterebbe). Del cappon magro io vi racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui. Una mia ricetta è su Liguricettario (il piatto si consuma freddo), cliccando qui. Non dimenticate la galletta bagnata! E fatemi sapere il vostro punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 6 marzo 2015

Torta Pasqualina – Pasqualinn-a: storia, ricetta, abbinamento

Torte di verdura, farinate, polpettoni...
Ti avvicini con deferenza a queste belle tradizioni, perpetuate (chissà perché) più da sciamadde e fainotti che da ristoranti. Le uova, la torta pasqualina, la cima, la colomba (qui più recente), i cantauova che percorrevano le vie dei paesi..., sono la Pasqua a Genova e in Liguria, festa assai sentita, ancora un mesetto e ci siamo. Le versioni, e le terminologie, non sempre concordano, io dico che certamente quella "originaria" non poté essere di carciofi, data la stagionalità... A Toirano ne fanno una più alta, e la difendono con orgoglio. Ti fornisco un po' di queste notizie su Ligucibario, cliccando qui. Quanto alla ricetta, la mia è su Liguricettario, cliccando qui. Oso addirittura una dozzina di sfoglie sottilissime (ma può bastartene la metà) e mi concedo, per una volta, e lo giuro una volta sola, 2 bicchierini di panna liquida: non si adontino i puristi… So bene che la panna non pertiene alla versione tradizionale, però può giovare grandemente al risultato finale, specialmente qualora non si apprezzi l'acidulo della prescinseua. Veditela comunque tu, lettore-chef! L'abbinamento enologico chiede un Vermentino o un Pigato, più aromatico se la farcia è un trionfo primaverile di preboggion, quello che esalta i pansoti del Golfo Paradiso. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com 

giovedì 5 marzo 2015

Cima (ripiena, alla genovese) - çimma: storia, ricetta, abbinamento

Una splendida cima alla genovese
Alcuni ristoratori (pochi ormai) la preparano ancora, va meglio in rosticceria, sono belle le fettine larghe, non troppo ovalizzate, mi raccomando non tagliate troppo sottili... La parola cima in gastronomia indica qualcosa di ripieno, in Liguria questo è un piatto pasquale, che fa uso anche di animelle. Piatto però più "verde" (vegetali anziché carni) man mano che ti allontani da Genova (e dal mare), città ricca nella quale sicuramente gli chef delle famiglie patrizie gareggiavano quanto a sontuosità delle preparazioni, si pensi anche al "settecentesco" cappon magro e al tacchino alla storiona... La storia della cima è su Ligucibario, cliccando qui. Trovi la mia ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Per ogni dubbio sui tagli e le frattaglie, chiedi al macellaio di fiducia, e per il resto àrmati di pazienza, la cima chiede tempo e amore. Ah, dimenticavo il vino: Rossese di riviera, o Granaccia savonese, e se la farcia è molto vegetale prova anche a ponente un Ormeasco Sciac-trà o a levante un Ciliegiolo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 4 marzo 2015

Verdure ripiene – Pin de verdüe: storia, ricetta, abbinamento

Verdure ripiene in versione "stuzzichini da passeggio"...
Alcuni le prediligono come antipasto (farcia un po' più leggera), altri come secondo piatto (farcia più ricca di carni). Sia come sia, sono una tradizione ligure e genovese tra le più ghiotte. Oggi ci appare come pienamente "mediterranea", però molte delle verdure in oggetto sono doni d'altrove, occorse infatti la scoperta del Nuovo Mondo per portare qui in tavola patate, pomodori, peperoni, zucchine... Durante una delle sue ultime conversazioni, in uno spazio presso la Provincia di Genova, lo storico Giovanni Rebora (1932-2007) disse che uno zucchino ripieno può essere un capolavoro. Aveva ragione, e dunque si tengano bene a mente la tutela e la valorizzazione di ricette come questa (privilegiando la maggiorana anziché l'origano, aggiungo io). Delle verdure ripiene ti racconto alcune notizie su Ligucibario, cliccando qui. Per la ricetta, naviga Liguricettario, cliccando qui. Quanto alla "carta dei vini", se nella farcia non hai ecceduto con prosciutto ecc., perché non provare una rustica Bianchetta o addirittura un Mataossu spumantizzato (metodo Martinotti)? Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 3 marzo 2015

Ravioli al sugo – Raiêu cö-ö töccö: storia, ricetta, abbinamento

Ravioli...
Ravioli, basta la parola. Sono di fatto involucri quadrati, variamente farciti (secondo alcuni nei primissimi trionfò la cagliata) e originarono da tortelli, ovvero piccole torte, all'inizio addirittura "nudi", senza sfoglia, come le polpettine, i knoedel-gnocchi... Tutte le regioni italiane hanno i propri, che siano agnolotti, casoncelli, cjalsons, culurgiones..., viva le 20 grandi culinarie italiane! Anche la Liguria, oltre a quelli classici, da condire col sugo di carne, ne propone vari altri, con farcia tutta vegetale (patate, funghi...), o soavemente di coniglio, o di pesce (zembi a l'arzillo), o addirittura dolce (sono i cosiddetti pasticciotti a buon boccone). Dei ravioli alla zeneize ti racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui. Una ricetta, ovviamente all'antica, con laccetti (animelle) e filoni (schienali) è su Liguricettario, cliccando qui. Mi permetto di stapparti un Rossese, in questo caso privilegiando il clone di Dolceacqua rispetto a quello ingauno (Campochiesa, Albenga). Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 2 marzo 2015

Frittelle di baccalà – Friscêu de baccalà: storia, ricetta, abbinamento

Cartocci di mediterraneità, acciughe, farine di ceci, baccalà...
Se corrisponde al vero la diceria secondo la quale fritta sarebbe buona anche una scarpa, ciò ancora di più vale per il baccalà, che vive in acqua ma deve morire in olio... Di questi street food da piluccare un po' a tutte le ore parlavo sabato scorso con Gianni, O tortà di Genova-Albaro, quello alla fermata del '42', ma lui si definisce un "caruggiante", perché ha lavorato una vita nel centro storico e perché, malgrado tutto, adora la propria città e i cibi che la caratterizzano. Di lui sento di scrivervi solo una cosa, e certamente non per fargli pubblicità, prassi contraria allo spirito di questo blog e di tutti i libri che sinora ho scritto: Gianni è un fuoriclasse, materia prima incredibile, lavorazioni accuratissime, dalla farinata alla Pasqualina, dalla focaccia col formaggio alle torte di verdure rigorosamente secondo stagione. Sentite anzitutto le sue sfoglie (nicht Manitoba), sentite i suoi carciofi, sentite il profumo di maggiorana (anzi, di persa) che talvolta invade la sua sciamadda e i suoi tegami... Delle frittelle di baccalà ti racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui, e presumo che anche Gianni ne sarà felice, perché è un generoso e un estroverso. Una ricetta è poi su Liguricettario, cliccando qui, ma tu potrai reinterpretarla, a cominciare dal lievito... Vini bianchi, mi raccomando, Bianchette, Lumassine, salendo sù verso i Vermentini, ma comunque, caro lettore, fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 27 febbraio 2015

Acciughe sotto sale – Anciöe sutt-a sâ: storia, ricetta, abbinamento

La salagione delle acciughe
Cosa sarebbe il ricettario mediterraneo, e cosa la Liguria, senza le acciughe? Io, da appassionato, ovviamente te ne racconto qualcosa su Ligucibario, cliccando qui. Quando le barche hanno portato al mercato ottimi esemplari di Engraulis encrasiculus, pardon di "acciughe belle", allora l'imperativo categorico è privilegiare (fra le tremila possibili) le ricette semplici, veloci, che non snaturino la fresca fragranza del pesce... La ricetta sotto sale, nelle tipiche arbanelle di vetro, è su Liguricettario, cliccando qui. Per il resto, cedo ossequiosamente la parola a Giovanni Verga, a Nico Orengo... Quanto infine alle sagre, non dimenticare quella del bagnun d'acciughe a Riva Trigoso, ogni anno a luglio. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 26 febbraio 2015

Farinata di ceci - Faïnâ: storia, ricetta, abbinamento

teglia per farinata
"Oro di Genova", ma in realtà semplice (si fa per dire) impasto d'acqua e farina di ceci, con tante variazioni, liguri e non, sapienti o azzardate, da Savona (farinata bianca), ad Alessandria (bel'e cauda), da Livorno (cecìna), a Nice in Costa Azzurra (socca)... Ogni "tortaio" ha i propri trucchi, e non li svela, tutt'al più li tramanderà a qualche taciturno apprendista. Un tempo però la chiamavano scribilita, strano nome che risale ad Apicio e ad altri ghiottoni romani, queste storie te le racconto come sempre su Ligucibario, cliccando qui. Le ampie teglie in rame stagnato, guardane una nella foto, sono perfette (la "lama" da focaccia invece non andrebbe bene) per reggere l'urto caldissimo di alcuni minuti in forno a legna, assolutamente in bolla onde evitare che la farinata sia mal cotta da una parte e quasi bruciata dall'altra. Si conferma tuttora specialità da sciamadde e fainotti, da tavoli "popolari" gomito a gomito col vicino chiacchierone, lo studente, il turista, e magari fuori la gente in coda che aspetta il proprio turno o il proprio cartoccio di cuculli, altro colpo di genio della culinaria ligure... La ricetta è su Liguricettario, cliccando qui, puoi anche usare un po' d'acqua in meno, tre parti abbondanti ogni parte di farina, la farinata sarà allora più asciutta, densa e soda. Il vino in accompagnamento è sempre bianco, tu in Liguria prova per esempio una Bianchetta e, nel savonese, una Lumassina. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 25 febbraio 2015

Minestrone di verdure – Meneströn a-a zeneize: storia, ricetta, abbinamento

Il denso minestrone coi brichetti di "Sanna", sciamadda in piazza Giusti a Genova
Minestre, zuppe, quale regione d'Italia non ha le proprie? L'ingegno "rurale" assemblava i doni stagionali dell'orto, cuisine du marché, in Liguria poi - caso per caso - il pesto dava eleganza, il lardo sostanza, ma incontriamo anche minestre d'asparagi, di ovoli, persino di bianchetti... Del minestrone genovese ti racconto qualche frammento di storia su Ligucibario, cliccando qui. A me par proprio di vederli, i marinai sfiniti dalle lunghe navigazioni, ma anche i caravana e i camalli stessi, saziarsi di quel ben di Dio, tutto verdure fresche, che i cadrai, sorta di catering su chiatte, allestivano dentro fumanti pentoloni (a volte il menu prevedeva anche stoccafisso)... Minestrone cento per cento zeneize, su Liguricettario ne vedi una ricetta, cliccando qui. Il vino partner è preferibilmente bianco.
I camalli (parola dall'arabo) erano i trasportatori, per meglio dire le robuste spalle, operanti nel porto di Genova, mentre i caravana erano facchini cui la dogana, severissima nel controllo delle merci in and out, consentiva di lavorare in zone di movimentazione a dazio franco, oggi diremmo duty free, dove molti prodotti di "lusso", classico esempio le spezie e il caffé, transitando potevano subire modifiche nel confezionamento, marcatura ecc. Lavoro indefesso, "religiosamente" inteso. La famosa tela jeans, in un certo senso, è "nata" coi grembiuli blu dei lavoratori del porto, da sempre cuore della città assieme all'antistante "casbah" di carruggi (sulla storia dei blue jeans, del denim, delle salopette e di Levi Strauss trovi sul web innumerevoli notizie). Il grande minestrone, mio lettore gourmet e turista, dammi retta assaggialo anzitutto proprio nelle "bettole" del centro storico...

martedì 24 febbraio 2015

Baccalà al verde – Baccalà a-ö verde: storia, ricetta, abbinamento

Baccalà!
Che passione, il baccalà, e i tram gialli che a Lisbona salgono verso l'Alfama, a bordo potresti leggere qualcosa di Pessoa... Del gadus morhua, sotto sale o essiccato (stockfish), ti racconto alcune notizie su Ligucibario, cliccando qui e qui. Saziò molti appetiti e salvò molte coscienze, dato che era consentito durante le lunghissime Quaresime. Tuttora vale un viaggio alle isole Lofoten, dove nel '400 a causa d'una tempesta naufragò con altri 16 superstiti il patrizio veneziano Pietro Querini, avviando la storia "ligure" di questa risorsa alimentare straordinaria, circa la quale ti suggerisco, fra i tanti, il saggio del giornalista americano M. Kurlansky, "Merluzzo. Una biografia". Ma ti caldeggio anche un viaggio a Badalucco, in valle Argentina, terra di grande olio extravergine, per l'animata sagra dello stoccafisso "a baucogna", a settembre, ogni anno da 45 anni. Per la ricetta del baccalà al verde eccoti infine Liguricettario, cliccando qui. Quanto al vino, in questo caso privilegerai di certo un bianco (ottimamente un ligure, a cominciare dalla simpatica Bianchetta...).

lunedì 23 febbraio 2015

Castagnaccio – Pattönn-a/Panella: storia, ricetta, abbinamento


Castagne, prezioso regalo del bosco, una risorsa tuttora "identitaria" per la Liguria, malgrado i recenti attacchi del cinipide galligeno, te lo garantisce uno come me, che fa le ferie tra le "gabbiane" di Calizzano e Murialdo. Della castagna ti racconto vita-morte-miracoli su Ligucibario, cliccando qui, a suo tempo lavorai anche col pasticcere Alberto Barsotti di Montoggio (GE) per un canestrello con farina di castagne che diventasse un po' il simbolo della località fliscana, poco nota turisticamente ma ricca di giacimenti storico-culturali e ambientali. Per la ricetta del castagnaccio (castagnasso, castagnun, pattunn-a, panella), tipicità molto diffusa su tutta la Liguria, e in origine poverissima (dunque senza l'uvetta della foto...), ti rinvio invece a Liguricettario, cliccando qui. Per il vino, stavolta hai libertà di scelta fra i Moscati e i passiti. Con le castagne nell'entroterra genovese (Scrivia e Polcevera) si prepara anche una sostanziosa zuppa salata, le cosiddette "castagne grasse" (cotiche, castagne e cavoli), rituale il 17 di gennaio per sant'Antonio, patrono dei norcini... Qualcuno la trasforma in minestra con fettuccine di pasta integrale.

venerdì 20 febbraio 2015

Capra e fagioli – Crava e faxiêu: storia, ricetta, abbinamento

Inizia il rito...
L'erede dell'egagro abitava in Liguria soprattutto il Ponente scosceso, le valli Nervia, Argentina, Arroscia... Te ne racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. Macellata non più giovane (col suo latte infatti si ricavavano formaggi "ircani", anche da grattugia), veniva lungamente stufata, oggi chi può la bagna col Dolceacqua. La capra, dal punto di vista economico, rappresentava l'assicurazione contro gli inverni, per questo poi nel piatto si omaggiava come momento conviviale, invitando gli amici a gustare la carne di un animale che in vita era stato amico. Per la ricetta della capra coi fagioli utilizza Liguricettario, cliccando qui. I fagioli, ovviamente, non possono che esser quelli di Pigna, Badalucco e Conio, borghi che già da soli meritano una visita, e l'olio non può che essere un DOP riviera ligure, spettacolare il taggiasco! Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 19 febbraio 2015

Favetta - Favetta: storia, ricetta, abbinamento


Le fave sono “basann-e” in dialetto, le incontri come tipicità a Genova Coronata, a Borgio (SV), ad Arenzano (GE) tenerissime, a Favale di Malvaro (GE) che forse deve loro il toponimo, a Vernazza (SP)... Addirittura, San Bernardo frazione soprastante Bogliasco (GE) dedica alle fave una sagra il 1° maggio. Sono “antichissime”, proteiche, già apprezzate in epoca pre-romana. Quando sono grosse ti conviene sbucciarle. I liguri le mangiano fresche col salame e il pecorino sardo (quando arrivano i picnic di primavera), con gamberi lessi, ed anche in zimino, una zuppa che prevede le biete e che è più diffusa coi ceci. L’accostamento col formaggio sardo fresco risale a quand'esso non pagava i dazi dell’import. Qui con le fave hai già una ricetta, il marò, salsa al mortaio ponentina. Purtroppo, il favismo è uno choc anafilattico (diffuso maggiormente al Sud e in Sardegna, ma comunque insidioso nell’intera area mediterranea) che può risultare mortale. Della favetta ti riassumo le notizie principali su Ligucibario, cliccando qui. La farina di fave appartiene al gruppo delle non glutiniche, ma accertarsi sempre che la confezione/il venditore assicuri l'assenza di tracce residue. La ricetta della favetta è su Liguricettario, cliccando qui. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 18 febbraio 2015

Cobeletti – Cobeletti/gobeletti: storia, ricetta, abbinamento

cobeletti e canestrelli, glorie della pasticceria secca ligure
Forse cobeletti (gobeletti) significò in origine piccoli cappelli. In effetti tali sono, di pastafrolla, riempiti di solito con confettura di pesche o d'albicocche, e nella riviera savonese di chinotti. Dei cobeletti, fine pasto o merenda, ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui. Erano rituali per Sant'Agata, il 5 febbraio. L'abbinamento enologico è un classico passito, io direi meglio se a bacca bianca, ad esempio un Pigato. Per una piacevole ricetta (ma un po' alleggerita) appòggiati a Liguricettario, cliccando qui. Ti serviranno gli stampini smerlati tipo muffins... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 17 febbraio 2015

Cima di polpo – çimma de pörpö: storia, ricetta, abbinamento


Polpo e patate, paté di polpo, cima di polpo... Gli zavorristi al lavoro vicino alle scogliere, i pescatori con le loro polpare (la polpara è un sistema di uncini), e poi un calice di Vermentino sulla spiaggia, a levante come a ponente. Il polpo lega la Liguria alla Campania, (polpo alla luciana), alla Spagna (alla galiziana, alla catalana)... Eccoti le ricette di paté e cima su Liguricettario, cliccando qui. Per altre notizie, come sempre naviga l'alfabeto del gusto su Ligucibario, cliccando qui. In ricordo di David Herbert Lawrence (1885-1930), e della lericina Tellaro di quegli anni, che poi non a caso finì col sedurre anche Mario Soldati (1906-1999)... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 16 febbraio 2015

Panigacci - Panigazi: storia, ricetta, abbinamento


I testi concavi di vario diametro in terracotta, il fuoco della legna, le pinze di ferro, i cereali poveri (panigaccio deriva, come panissa, da panìco, quasi un miglio di serie B), forme di ruralità antichissime, che legavano e legano 3 regioni diverse, e la "gradita" concorrenza dei testaroli, i quali raccontano una vicenda un po' diversa e un po' più radicata verso la riviera ligure di levante. Di questi riti della gastronomia appenninica, finger food da "pellegrini" lungo la via Francigena, ti racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. Per una ricetta dei panigacci puoi affidarti a Liguricettario, cliccando qui. La farina è '0' o meno bene '00', alcuni aggiungono una presa di mais, non ti occorre lievito. L'abbinamento enologico è in funzione di quel che accompagni ai panigacci (che sono ottimi anche con semplice olio evo), potranno infatti essere sughi, funghi, formaggi e/o salumi (i testaroli, una volta rinvenuti in acqua, sono viceversa partner fedeli di pesto "lungo" quanto a pecorino, salse di noci "rustiche", crescenze...). Sia come sia, i veri panigacci io ti suggerisco di gustarli a Podenzana, non lontano da Aulla (MS), e poi a Castelnuovo Magra (SP), bellissimo borgo dell'estrema Liguria di levante. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 13 febbraio 2015

Coniglio alla ligure – Cöniggiö a-a carlönn-a: storia, ricetta, abbinamento

La magia di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV)
Eccolo, il prolifico roditore da cunicoli. Te ne parlo a lungo su Ligucibario, cliccando qui. In Liguria lo cuciniamo col vino bianco ma talora anche col rosso, e poi è una pioggia di taggiasche, pinoli, odori... Il vino in abbinamento può essere quello impiegato in cottura, ovvero anzitutto Pigato e Rossese (meglio il clone di Dolceacqua). Col coniglio si ottiene anche uno splendido sugo, che nel Genovesato accompagna i corzetti. Nell'imperiese ne fanno una cima, farcendo il costato. Interessanti, poi, alcune ricette "antiche", come il coniglio bruscau, ovvero abbrustolito con la pelle su legna cimata da ulivi, e il coniglio allo steccadò di Castelvecchio di Rocca Barbena, lo steccadò è la lavandula stoechas, e Castelvecchio - nell'entroterra ingauno - è uno dei borghi più magici della Liguria (guarda la foto!). Una bella ricetta di coniglio alla ligure infine è su Liguricettario, cliccando qui. Nelle fredde giornate invernali, accostaci molto bene anche una polenta, magari con grano saraceno. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 12 febbraio 2015

Salsa di noci – Sarsa de nöxe: storia, ricetta, abbinamento


La ricetta di questa "sposa" dei pansoti è su Liguricettario, cliccando qui. Il noce, Juglans regia, giunse in Europa dalla Persia attraverso i Balcani. Questa salsa al mortaio, un po' dolce un po' amara un po' acidula un po' grassa..., incontra a meraviglia tortelli come i pansoti, nella cui farcia ci sono il preboggion e la prescinseua (approfondisci entrambe le voci sull'alfabeto del gusto di Ligucibario, cliccando qui). Il vino in abbinamento è ancora una volta bianco, ad esempio, in Liguria, i Vermentini o i Pigati. Un caro saluto a Giovanni Boccaletti, con me nella foto a Modena, che di noci e nocini - da modenese DOC - se ne intende assai... Amico lettore, fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 11 febbraio 2015

Salsa di pinoli – Sarsa de pignêu: storia, ricetta, abbinamento

Mi raccomando, pinoli di Pisa, o comunque italiani!
Mortaio di marmo non troppo grosso né troppo piccolo, pestello di legno duro (da acquistare preferibilmente insieme al mortaio), e via al lavoro senza prosaici mixer né frullatori, che col calore "bruciano" tutto ciò che incontrano. Ingredienti di qualità, corretta sequenza nelle lavorazioni (qui solo alcuni minuti), e la salsa di pinoli, forse la più recente delle salse crude liguri, va sposa ai "festosi" corzetti della Val Polcevera, quelli a "8", piccole eliche tirate con le dita e da mangiarsi col cucchiaio, oppure va sposa a delicati pansoti, come alternativa alla salsa di noci. Sì ad eventuale maggiorana (persa), no ad eventuale parmigiano. Sulla salse liguri (che raccontano una storia antica, fatta non a caso di sale e di aglio...) trovi un primo inquadramento su Ligucibario, cliccando qui. Una ricetta della salsa di pinoli è su Liguricettario, cliccando qui. In abbinamento il vino è sempre absolutely bianco, prova un Vermentino ligure, o in Toscana un Trebbiano... E fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 10 febbraio 2015

Gattafuin - Gattafuin: storia, ricetta, abbinamento

Gattafuin, golosità di Levanto (SP)
I gattafuin sono tipici dell'area di Levanto, ai confini con le Cinque Terre, un centro storico e un litorale bellissimi. Il nome potrebbe (potrebbe) derivare da "gattafura", espressione rinascimentale che alludeva a qualcosa di ripieno, di farcito. Questi sono sfiziosi ravioloni salati fritti, te ne racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. La sfoglia è abbastanza sottile, e il fagottino si presenta piacevolmente soffice ma croccante (per la frittura ti raccomando abbondante e caldissimo olio d'arachidi oppure extravergine). Fanno da antipasto oppure da piatto unico, secondo i gusti. La ricetta (per la quale àrmati di un po' di pazienza, gli ingredienti sono numerosi...) è su Liguricettario, cliccando qui. Nei calici, opterai preferibilmente per un bianco, ad esempio proprio un DOC Colline di Levanto, da vitigni bosco albarola vermentino. Come sempre, fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 9 febbraio 2015

Una focaccia col formaggio – Fügassa cö-ö förmaggiö: storia, ricetta, abbinamento


Forse non occorrerebbe aggiungere altro. Il solo nome mette l'acquolina in bocca e permette di visualizzare il golfo Paradiso, la cittadina di Recco (ormai ville gastronomique) e i suoi bei dintorni... Di questa focaccia particolare (farina di forza e crescenza) è stato scritto tutto: 
1)in origine si mangiava i primi di novembre, rievocando una fuga della popolazione costiera dai pirati barbareschi
2)i primi formaggi poterono essere anche ovini, la cottura sulla ciappa d'ardesia
3)quella "di Recco" ha finalmente conseguito la qualifica IGP, che ne protegge l'identificazione geografica (Recco, Avegno, Sori, Camogli)
4)per olio, dài come sempre si sottintende un buon extravergine ligure!
5)un celebre gastronomo americano affermò che può dare...dipendenza
6)l'abbinamento enologico chiede un bianco un po' acido e sapido, perfetta la locale Bianchetta.
Se vuoi provare a farla a casa, ecco ingredienti e preparazione. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Ingredienti
1 kg scarso di farina Manitoba o un'integrale W380 circa, 500 g almeno di crescenza veramente fresca (in subordine stracchino), 4-5 dl di acqua, 120-150 g di evo, sale q.b.

Esecuzione
Impastare farina e acqua (no sale) ricavando poi col matterello due sfoglie veramente sottili e levigate, che riposeranno coperte circa 2-3 ore (a 18-20°C). Disporne una in un tegame (di rame stagnato) già unto, evitando che residui dell'aria sottostante. Spezzettare la crescenza e distribuirla – a mucchietti grossi come noci - sulla sfoglia, quindi chiudere sopra con l’altra sfoglia. Serrare tutt'intorno i bordi e con una rotella eliminare il sovrappiù (potrà servire per nuove sfoglie!), infine bucherellare la superficie ottenendo alcuni "camini" di circa 1 cm per far fuoriuscire l’umido in cottura. Una spruzzata finale d’olio e sale, poi forno (ideale ovviamente quello a legna), fin quando la focaccia apparirà dorata, non bruciata. Occorreranno mediamente 5 minuti, a 300°C, un po' di più nel forno di casa, che "viaggia" a 250°C...

giovedì 5 febbraio 2015

Pancotto – Pan chêuttö: storia, ricetta, abbinamento

Raffaele de "Le giaire" taglia un bel pane di Calizzano...
L'arte del riciclo, la sagacia nell'impiegare gli "avanzi", pane compreso, ecco quel che c'è alla base del pancotto, pane, brodo e quel che residuava sui tavoli e nelle madie. E' zuppa antica, tendenzialmente rurale, la incontri in varie regioni fra cui la Liguria (cercala per esempio a Vezzano Ligure!), d'inverno si mangiava calda per non dire bollente. Te ne racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. La ricetta, abbastanza semplice, è su Liguricettario, cliccando qui. Quando la prepari, usa la creatività, la stessa che ti aiuterà nella scelta del vino, ma io ti suggerisco un rosato, ad es. un Ormeasco di Pornassio "sciac-trà", con minimale macerazione delle bucce. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 4 febbraio 2015

Buridda (di seppie) - Buridda: storia, ricetta, abbinamento

Buridda (qui di seppie)
Buridda, sovente di seppie, ma non necessariamente. La parola proviene dal mondo arabo, in sostanza è una stufatura in umido, una splendida "zuppa" da trattorie tradizionali, non di rado con piselli. La incontri con poche varianti anche in Costa Azzurra, voisine de la bouillabaisse, e in Sardegna (Cagliari!), del resto la Liguria dialoga gastronomicamente con la Francia, la Corsica, Carloforte, la Toscana... Del piatto ti racconto la storia su Ligucibario, cliccando qui. Una bella ricetta è poi su Liguricettario, cliccando qui. Malgrado siano pesci, o molluschi, sono "accomodati" con pomodoro, quindi abbinerai un rosato, non un bianco. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

martedì 3 febbraio 2015

Agliata – Sarsa aggiadd-a: storia, ricetta, abbinamento

Aglio, un ipotensivo, antibatterico, vermifugo...
Salse da mortaio, in Liguria un'antica tradizione, grazie anche al marmo "romano" delle Alpi Apuane... Questa forse fa da madre ad alcune altre, l'aglio - come noto - è una sorta di farmaco, che secoli addietro avvicinava tutti i cibi deperibili. Dell'agliata, in dialetto sarsa aggiadd-a, ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui. Quanto alla ricetta, te la suggerisco insieme al fegato di vitello, cliccando qui. Trattandosi di frattaglie, abbinerai un Rossese di Dolceacqua... Dammi retta, per queste preparazioni allénati col mortaio (un mortaio né troppo grande né troppo piccolo), e usa i mixer solo in casi estremi. Quando avrai terminato, pulisci il mortaio strofinandolo con un po' d'acqua tiepida e aceto, non serve altro. Fammi naturalmente sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 2 febbraio 2015

Rattatuia di verdure - Rattatuia: storia, ricetta, abbinamento

Panini alla rattatuia...
La rattatuia (ratatouille) di verdure stufate, come non amarla a contorno di carni ma anche come piatto a sé? 
I contadini, les paysans, rimestavano le verdure di stagione, in primis sua maestà la melanzana, ma la scoperta del Nuovo Mondo diede loro anche patate, zucchine, peperoni, pomodori... 
Di fatto, propone alcune consonanze con la squisita caponata siciliana, nonché con altri vari piatti europei, Turchia, Balcani, Spagna... Sulla caponata (come su ogni tipicità) è bene pronunciarsi con attenzione, dopo quel che è avvenuto a causa di un contestato spot televisivo.
Trovi la mia ricetta della rattatuia ligure su Liguricettario, cliccando qui. L'abbinamento enologico suggerisce un rosato di non difficile beva, Ormeasco Sciac-trà, Chiaretto, sino ai Ciliegioli e ai fantastici cerasuoli della DOC Matino in Puglia (vitigno negroamaro). Fammi sempre sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

sabato 31 gennaio 2015

Anicini – Anixin: storia, ricetta, abbinamento

Anicini
Detti anche finocchini, sono forse d’origine piemontese, e comunque cugini dei “cantucci” (quelli che in Toscana si gustano col famoso vin santo ottenuto da trebbiano e malvasia passiti…). Peraltro la cuciniera genovese è di quelle che eccellono quanto a pasticceria secca, anicini, canestrelli, cobeletti, biscotti del Lagaccio/della salute, e in condivisione col Piemonte gli amaretti, i baci di dama, i caporali/savoiardi... Questi biscottini, dalla caratteristica forma, si apprezzano freddi, e si può anche spolverarli di zucchero a velo. Come noto, a livello d’economie domestiche si conservano, essendo disidratati, molto a lungo, pare dunque conveniente prepararne in quantità (qui saranno circa una cinquantina). L’anice proviene dal Mediterraneo orientale. E’ utilizzata anche in liquoreria e farmacia (come espettorante, digestivo…)
Si suggerisce di abbinare un vino passito, ad esempio il (DOC Cinque Terre) Sciacchetrà, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 12 persone,
500 g di farina ’00’, 500 g di zucchero semolato, 10 tuorli e 10 albumi, 1 bicchierino d’acqua (circa 60 ml) aromatizzato con 1 cucchiaio d’estratto ai fiori d’arancio (circa 10 ml), 1 cucchiaino di semi d’anice (circa 10 g), burro per ungere gli stampi (circa 20 g), zucchero a velo (discrezionale)

Occorrono circa 40 minuti. Difficoltà di esecuzione: alta

Anzitutto setacciare la farina e igienizzare le uova con acqua e un prodotto tipo ‘Amuchina’. In una capace ciotola mescolare poi energicamente zucchero e tuorli d’uova. A parte, con una frusta montare a neve gli albumi. Ora unire i due composti, nonché l’anice e l’acqua ai fiori d’arancio, e solo per ultima la farina, mescolando senza sosta, ma con dolcezza. Far assestare il composto qualche minuto, quindi ungere col burro il fondo e le pareti interne di uno stampo rettangolare – tipo plumcake - largo circa 10 cm (nelle rifornite botteghe di cake design ecc. si trovano talvolta specifici “bauletti” di carta ben resistente, d’idonea capacità). Riempirlo tutto con il composto, livellare, e cuocere in forno già ben caldo, indicativamente 20 minuti, 160-170° sono di solito la temperatura ideale. Al termine, raffreddare il filoncino per rimuoverlo meglio dallo stampo. Affettarlo (se si vuole “obliquamente”) e biscottarlo sulla placca altri 20 minuti, a circa 180-200°, sempre secondo il proprio forno. La bis-cottura, vecchio strattagemma, sottrae acqua e quindi previene muffe che presto inizierebbero a guastare il prodotto. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 29 gennaio 2015

Trippe in umido – Trippe accömödae: storia, ricetta, abbinamento


Frattaglie, alias quinto quarto. Le trippe, in particolare, sono interiora, ma non tutte le frattaglie sono interiora, si pensi alla testina, allo zampetto... Ti "regalo" un mio libro, sul tema, un viaggio in Italia (busecca milanese, lampredotto fiorentino...) nel quale troverai voci, tradizioni, immagini, e un glossario per orientarti dal macellaio. In copertina - quella che visualizzi qui sopra - un'odorosa foto dal ristorante "Roma" di Montoggio, dove nonna Amelia tuttora prepara trippe stufate da accapponare la pelle. Altre notizie ovviamente su Ligucibario, cliccando qui. E ovviamente una ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Il vino di accompagnamento è rosso, in Liguria ad esempio un DOC Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 28 gennaio 2015

Pesto di basilico – Pestö (de baxeicò): storia, ricetta, abbinamento

Pesto genovese di basilico. Si avverte il profumo?
La prima ricetta venne stampata in un Cuciniere Italiano - non genovese - del 1848. Se, come me, ne sei appassionato/a (io lo mangerei tutti i giorni senza minimamente reputarlo cancerogeno), ti racconto un po' di storia e ti propongo una prima ricetta su Ligucibario, cliccando qui. Un'altra ricetta è su Liguricettario, cliccando qui
Salse da mortaio, gloria anche ligure, spesso le caratterizza l'aglio, direi che la ragione è evidente...
Il segreto del pesto non esiste, nel senso che è ormai conosciuto quasi da tutti: eccelsa qualità della materia prima (aglio di Vessalico, pinoli pisani o comunque italiani), giusta successione degli ingredienti, bilanciamento dei formaggi, utilizzo del sale grosso. E naturalmente sua maestà l'olio extravergine, magari cultivar taggiasca/lavagnina!
Ovviamente il genovese è diverso dal pesto rosso trapanese (pomodori mandorle ricotta...) ed anche dal pistou provenzale (pomodoro fresco in dadolata e pepe...). 
Col mortaio si lavora una quindicina di minuti. Se tuttavia anziché il mortaio si impiegano frullatori o robot miscelatori, le lame vanno prima "gelate" in freezer (il calore delle rotazioni brucia i plus polifenolici...), inoltre il frullatore o mixer va azionato ad impulsi brevissimi, non prolungati.
Col pesto ti consiglio sempre un bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Pigato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici, no tannini "maschi". 
Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 26 gennaio 2015

Sacripantina reinterpretata – Sacripantinn-a: storia, ricetta, abbinamento

Sacripantina reinterpretata
La torta Sacripantina fu in origine un copyright del pasticcere Giovanni Preti, a metà ‘800 la clientela affollava la sua bottega in piazza Portello a Genova, golosa anche di novità. Il nome le giunge dal Rinascimento e da Sacripante, un "attore" (re dei Circassi infatuato della bella Angelica) dei poemi cavallereschi di Boiardo e Ariosto. Di questa cremosa delizia esistono ormai tante versioni, con mascarpone, caffè, amaretti..., e questa è la mia. Fammi sapere il tuo punti di vista su info[at]ligucibario.com.
Ti suggerisco di abbinare un vino dolce, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Moscato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici. La presenza del cioccolato induce alcuni anche verso il Brachetto.

Per 6 persone,
1 “disco” spesso di pan di spagna (diametro circa 25-30 cm) al quale togliere – ma conservandola - la crosta, 7 tuorli, 150 g di zucchero a velo, 1,5 dl di vino Marsala bianco (o altro liquoroso secco, in subordine anche il rhum), 220 g di burro, 130 g di canditi (a cubettini), 130 g di cioccolato fondente 75% (meno bene il cacao amaro), 1 bicchiere di liquore Maraschino (circa 180 ml), altro zucchero a velo per la spolverata finale. Il pan di spagna * (mix di uova intere, zucchero e farina cotto in forno) è acquistabile in pasticcerie e (talora) in forniti panifici.
* sai perché nel mondo è noto come génoise? Se non lo sai clicca qui.

Occorrono circa 4 ore. Difficoltà di esecuzione: alta.
Non aver fretta. Qui, per agevolare anche le preparazioni casalinghe, si suggeriscono 3 dischi di pan di spagna, ma si può arrivare anche a 6.

Igienizzare le uova con acqua e un prodotto tipo ‘Amuchina’. Con una frusta sbattere i 7 tuorli insieme a 150 g di zucchero a velo. Unire a filo il Marsala, sempre sbattendo. Posizionare il composto, quand'è "vellutato", in un bagnomaria caldo, e seguitare a lavorarlo per alleggerirlo. Ammorbidire a parte il burro, usando un cucchiaino, e incorporarlo al composto, che così è terminato. Tenerne di riserva qualche cucchiaio, e scomporre il resto in due metà, una da arricchire coi dadini di frutta candita, l’altra col fondente a scaglie fini. Diluire il Maraschino tanto per tanto con acqua. Dividere - usando un coltello seghettato assai tagliente - il pan di spagna in 3 dischi sottili (l'operazione chiede cura), il primo dei quali si posizionerà su di un sottotorta tondo. Spennellarlo col Maraschino diluito e usando una spatola sovrastarlo – senza lesinare - con la crema ai canditi, lisciandola a cupola. Ora posizionare il secondo disco, detto retina, spennellare anche questo col Maraschino diluito e – sempre senza lesinare - stendere la crema al fondente, anch’essa livellata. Si possono anche invertire le due creme. Terminare con l’ultimo disco, spennellare con l’ultimo Maraschino e stender infine la crema tenuta di riserva. Spargere sul tutto la crosta del pan di spagna frantumata finemente (se occorre, usare un setaccio) e lo zucchero a velo, alcuni tuttavia preferiscono una granella di mandorle e di biscotti secchi, de gustibus non est disputandum. La sacripantina va servita dopo almeno 3 ore di frigo che la rassodino.

venerdì 23 gennaio 2015

Marò di fave – Marò (pestön de basann-e) : storia, ricetta, abbinamento

Marò de basann-e, salsa di fave della riviera di ponente
Fave che passione. Manca poco ai picnic col salame di Sant'Olcese e il formaggio sardo nel paniere... Ma con le fave in Liguria (specie a ponente) si prepara una splendida salsa al mortaio, il marò, che deriva il proprio nome dall'arabo... Sul tema tenni un seminario a "Cibio" 2013, perché queste ricette mi paiono un po' in via d'estinzione, e vorrei girare il quesito e l'allarme ad alcuni ristoratori... Trovi la sua storia su Ligucibario, cliccando qui, alcuni la preparano addirittura in alternativa al pesto o classicamente per accostarla a carni di capra. E trovi una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Sconsiglio davvero l'uso di fave surgelate. Quanto all'abbinamento, è un po' disagevole, è chiaro che piatti come la capra chiederebbero un affettuoso e localissimo Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 22 gennaio 2015

Taglierini al Bleu della valle Stura. Con i complimenti di Umberto Curti

Entroterra ligure, patria di erborinati
Ti piacciono i formaggi? Per un primo approfondimento su quelli liguri puoi navigare Ligucibario, cliccando qui. Quanto alle noci (Juglans Regia), giunsero in Europa intorno al VI secolo avanti Cristo, la Liguria le utilizza soprattutto per una celebre salsa al mortaio, che tradizionalmente accompagna i pansoti. Questa salsa e i pansoti (tortelli vegetali del levante genovese) saranno oggetto di uno dei prossimi post. Infine, sulla presenza forte del castagno, dal quale le api "bottinano" un pregiato miele, ti suggerisco un mio approfondito studio di qualche anno fa, cliccando qui

Ingredienti e dosi indicativamente per 4 persone

3,2 hg di taglierini secchi, 1,5 hg di Bleu della valle Stura o in subordine Roquefort, Stilton o Gorgonzola piccante, 1 manciata generosa di gherigli di noci, 1 hg scarso di panna liquida o in subordine di latte intero, 1 cucchiaio abbondante di miele di castagno (ottimo a Calizzano...), 1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico, pepe bianco secondo gusti.
  
Preparazione (tempo pochi minuti)

In una capace pirofila a bordi bassi fondere il formaggio nella panna, a fuoco bassissimo, scuotendo continuamente affinché non s’attacchi.
Aggiungere i gherigli pestati grossolanamente, il miele e l’aceto balsamico.
Intanto bollire i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli nella pirofila, aggiungendo, ove occorrano, 1-2 cucchiai di acqua di cottura.
Spolverare (secondo gusti) con pepe bianco.
La ricetta può anche eseguirsi con fettuccine, nocciole, sapa…

Per l’abbinamento enologico, si suggerisce un Gewürztraminer, o analogo bianco aromatico. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

mercoledì 21 gennaio 2015

Tramezzino genovese – Tramezzin zeneize: storia, ricetta, abbinamento

Tramezzino zeneize
Semplice, golosissimo, adatto a tutte le ore e tutte le occasioni. E' il tramezzino cosiddetto "genovese". Ti racconto la ricetta e l'abbinamento enologico su Liguricettario, cliccando qui. Quanto alla storia del tramezzino italiano, essa "oscilla" fra il caffé Mulassano di Torino e Venezia... Ma fu il vate D'Annunzio a chiamarlo così, in ovvio spregio all'inglese sandwich. Sia come sia, quello zeneize - come molti altri - si degusta freddo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

martedì 20 gennaio 2015

Brandade di stoccafisso - Brandacujun: storia, ricetta, abbinamento

stoccafisso a mollo

Oggi ti parlo del brandacujun (accentando l'ultima u!), gloria del ponente ligure, stoccafisso "scosso" sino a ottenerne una crema. Stokke e baccalà (gadus morhua), che passione, anni fa lessi di M.Kurlansky, "Merluzzo, una biografia", edizioni Mondadori, Milano, 1999, se lo recuperi è un libro indimenticabile... Del brandacujun trovi la storia su Ligucibario, cliccando qui, e una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Va preparato con pazienza, perché il proverbio recita un po' malizioso "scuoti, coglione, che più lo scuoti e più vien buono"! Per i brindisi, ti suggerisco un vino sapido e iodato, ma in Liguria regàlati anzitutto un Vermentino della DOC riviera ligure di ponente... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

lunedì 19 gennaio 2015

Bagnun d’acciughe – Bagnun d’anciöe: storia, ricetta, abbinamento

Acciughe, pane del mare
E’ la “gloria” dei pescatori di Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, che un tempo lo cucinavano a bordo delle lampare e dei celebri leudi* (dove custodivano sempre una scorta di gallette), con fornelletti a carbone. Piatto della memoria, piatto da salvare, per fortuna dal 1960 una festa locale – in estate - lo celebra ogni anno, lieto convivio pieds dans l’eau.
Si suggerisce di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,
1 kg di acciughe fresche (lo scarto è circa 200 g); 2-3 spicchi d’aglio bianco privo di camicia; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; 1 mazzo di basilico genovese fresco; 1 cipolla bianca (50 g); 500 g di pomodori da sugo; 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml); 2-3 cucchiai abbondanti d’olio extravergine DOP riviera ligure (circa 45 ml); 6-8 gallette del marinaio (o 6-8 crostoni di pane casereccio); sale grosso qb

Occorrono circa 45 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Prima di tutto, aiutandosi con acqua fredda, pulire ed eviscerare con cura le acciughe, infine tamponarle delicatamente con carta assorbente tipo ‘rotolone’ per asciugarle. Tritare - o tagliare finemente a coltello - la cipolla e in tegame soffriggerla nell’olio con l’aglio, per farla appena appena imbiondire, a quel punto, se si preferisce, toglier l’aglio. Aggiungere i pomodori, che saranno già puliti dai semi e frantumati/tritati sommariamente, regolare di sale e lasciare sul fuoco per circa 10 minuti. Adesso unire le acciughe, spolverarle col prezzemolo tritato e far cuocere con coperchio, a fuoco tenue, senza assolutamente scuotere il tegame, ancora indicativamente 10-12 minuti, col vino bianco. La cottura si completa da sé. Al termine, impiattare il bagnùn nelle fondine, dove si saranno disposte le gallette bagnate in vino bianco e, se garba, strofinate con aglio. “Decorare” col basilico sminuzzato e lasciare che il piatto s’assesti qualche minuto. Niente pepe, il bagnùn infatti – in barca o a riva – riflette la sobrietà ligure, non è piatto amico dei lussi. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

venerdì 16 gennaio 2015

Panissa - Panissa: storia, ricetta, abbinamento

Le panisse preparate nel 2013 per la festa dei "gunbi" a Toirano (SV)

Il vocabolo, al pari di panigaccio, origina da “panìco”, un cereale poverissimo, affine al miglio – oggi, forse, poco gradito anche ai canarini… - . La panissa era un piatto quaresimale, molto duttile come tutte le “polentine”. Simile alle panelle palermitane di cui narra anche il compianto gastronomo Vincenzo Buonassisi, non è viceversa in alcun modo parente della paniccia/paniscia piemontese, sorta di risotto “rinforzato” da legumi, o cavolo o altro. A volte anche in cucina le parole generano caos.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (IGT Colline Savonesi) Buzzetto, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 6 persone,
300 g di farina di ceci, 1 l scarso d’acqua tiepida, olio extravergine DOP riviera ligure per ungere un vassoio, sale qb

Occorrono circa 60 minuti + il riposo della pastella. Difficoltà di esecuzione: bassa

In un’ampia casseruola antiaderente lavorare con una frusta la farina e l’acqua tiepida, lentamente, senza pause, in modo da sciogliere la farina e non creare grumosità specialmente lungo i bordi (se occorre, “filtrare” il composto). Aggiustare di sale e far riposare, coperto, un paio d’ore o più. Cuocere questa “polentina” circa un’ora a fiamma bassa, o benissimo a bagnomaria, sempre mescolando affinché non s’attacchi. Infine versarla in un vassoio unto d’olio o su piatto bagnato. Raffreddata, non in frigo, si può tagliare a cubetti e condirla sùbito con un olio “levantino” dal fruttato un po’ intenso, con pepe nero e cipollotto fresco tagliato fine, o anche con biete stufate. Oppure si può tagliarla a fiammiferi – ecco le panissette - e friggerla in abbondante olio bollente (ottimo anche quello di arachidi), nel qual caso poi è preferibile abbinare un bianco frizzante… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

giovedì 15 gennaio 2015

Polpettone patate e fagiolini – S-ciattamaiö: storia, ricetta, abbinamento

Polpettone, ormai trionfo consueto presso sciamadde e fainotti della Liguria

Dorato di aspetto, dolce di gusto, leggero nello stomaco. Però i genovesi chiamavano il polpettone s-ciattamaiö (schiatta-marito), perché ne mangiavano a s-ciattapansa, cioè sino a sfinirsi. E’ una delle infinite ricette verdi e profumate della cucina ligure (ma patate e fagiolini furono doni del Nuovo Mondo), si raccomanda l’impiego di maggiorana - i genovesi la chiamano persa - , che è più gentile dell’origano. La presente versione, tradizionalmente “frugale”, non fa uso di zucchine.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,
3-400 g di fagiolini novelli, 450 g di patate quarantine oppure dop ‘Bologna’ (Primura), 130 g di parmigiano reggiano o in subordine grana padano grattugiato, 2-3 uova, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida (circa 30 g), mollica ammollata nel latte (discrezionale), 1 spicchio d’aglio bianco privo di camicia e tritato, 1 cipolla bianca piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca (circa 15 g), 1 bicchierino di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 80 ml), burro, pane grattugiato, sale qb. No pepe.

Occorrono circa 60 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Far bollire le patate, poi - da fredde - pelarle e schiacciarle con una forchetta o nel passatutto. Pulire e far bollire i fagiolini, ma tenendoli sodi, poi tritarli sommariamente. Strizzare i funghi. Parallelamente, a fuoco molto basso, soffriggere in olio (e pochissimo burro) cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana, poi anche i funghi, tutti già tritati. Quando, dopo pochi minuti, la cipolla si dora e si ammorbidisce unire al soffritto le patate, e lavorare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungendo un poco d’olio. Aggiustare di sale. Spegnere appena possibile il fuoco e unire le uova intere, la mollica strizzata e il formaggio parmigiano, o se si preferisce la ricotta, o la locale prescinsêua, ottenendo un amalgama abbastanza omogeneo. Controllare di sale. Infine ungere bene col pennello il fondo e le pareti interne di una teglia o di una pirofila, spolverare con pan grattugiato, versare e stendere il composto, livellarlo e coprirlo con altro pan grattugiato e un ultimo filo d’olio. La cottura prevede, indicativamente, 25-30 minuti in forno, 180° sono di solito la temperatura ideale. Il polpettone è ottimo anche freddo. I contorni possono essere insalatine, ratatouille e peperonate leggere… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com